من مطابخ القصور إلى موائد اليوم.

قصر توبكابي: مطبخ السلطان

يزدحم قصر توبكابي بالزوار، الذين يتوجه معظمهم إلى الخزانة، والحريم، والتراس المطل على مضيق البوسفور. غالبًا ما تظهر المداخن المتراصة على الجانب الأيمن من الفناء الثاني في إطار صورة واحدة. ومع ذلك، تحت هذه المداخن، كانت تُطهى وجبات لآلاف الأشخاص كل يوم على مر القرون، وتُغلى المشروبات، وتُخلط الحلويات. في هذا المقال، نسعى إلى وصف مطبخ القصر العثماني، المعروف باسم "المطبخ الأميري"، قدر الإمكان، مع التركيز على تنظيمه، والأطباق التي يمكن قراءتها من سجلات المحاسبة، وكيف كانت تُقام الموائد، وما الذي انتقل من هذا المطبخ إلى موائد إسطنبول اليوم. وفي النهاية، ستجدون ملاحظات عملية حول كيفية زيارة هذه المطابخ اليوم.

المداخن الموجودة على الجانب الأيمن من الفناء الثاني:

لم يكن "المطبخ الأميري" مجرد مطبخ واحد، بل كان اسم المؤسسة التي تدير المطابخ، ومصنع الحلويات، والمخازن، والأفران، وورش العمل المختلفة. وفقًا للمادة الموجودة في "موسوعة الإسلام" التابعة لـ TDV، تم إنشاء مطابخ القصر على الجانب الأيمن من الفناء الثاني، وكانت مغطاة بعشر قباب وعشر قمم مخروطية. كان الوصول إلى شارع المطابخ من الفناء يتم عبر ثلاثة أبواب: باب المخزن، وباب المطبخ الخاص، وباب مصنع الحلويات. داخل المجمع، كان هناك أيضًا مسجد للصلاة، ومسجد خاص بمصنع الحلويات. تم إنشاء المطابخ في الأصل في عهد السلطان محمد الفاتح، وكانت تتكون من أربع قباب. في يونيو عام 1574، اندلع حريق دمرها بشكل كبير، ثم أعاد المعماري سنان بنائها، مع توسيعها. تشير المادة الموجودة في ويكيبيديا باللغة الإنجليزية حول قصر توبكابي إلى أن سنان أضاف في هذا الترميم صفين من المداخن العريضة، مكونةً عشرين مدخنة. السلسلة الطويلة من المداخن التي تظهر اليوم خلف الأعمدة هي إلى حد كبير إرث هذه المرحلة من البناء. تشير المصادر التركية إلى أن قسم المطبخ يغطي مساحة تبلغ حوالي 5250 مترًا مربعًا. وتذكر المادة نفسها في ويكيبيديا أن المطابخ كانت تقدم وجبات لـ 4000 شخص تقريبًا يوميًا، وأن أكثر من 800 شخص كانوا يعملون هناك.

مطبخ يعادل مدينة من حيث الازدحام:

كانت إدارة المطبخ منظمة بطريقة تشبه الوحدة العسكرية. كان معظم الطهاة يتم اختيارهم من بين الشباب المبتدئين، ثم يتدرجون في المناصب من خلال فترة التدريب (التلمذة) والترقية إلى رتبة "الكالف". كان لكل مطبخ رئيس طهاة، وكان هناك رئيس طهاة يشرف على جميع المطابخ. كان "الأمين" هو المدير المسؤول عن إدارة إيرادات ونفقات المؤسسة، وشراء المواد الغذائية، وإعداد الحسابات السنوية. عندما كان السلطان في حملة عسكرية، كان "الأمين" يرافقه في رحلته، ويترك خلفه نائب المطبخ كمؤسسة إنتاجية

إن النظر إلى مطبخ القصر على أنه مجرد مكان يطبخ فيه الطهاة الذين يعملون على الموقد هو أمر غير كافٍ. فحول "المطبخ الأميري" كانت توجد وحدات مختلفة، كل منها مسؤول عن مهمة محددة، وقد يذكرها بند من "سجل الإنفاق".

• المخازن: كان هناك مخزنان، أحدهما خارجي والآخر داخلي. كانت المواد الثمينة مثل السكر والتوابل تُخزن في المخزن الداخلي تحت إشراف "رئيس المخازن". في نهاية القرن السادس عشر، كان يعمل في المخازن 200 من العاملين و64 متدربًا.
• الأفران: كانت الأفران تقع بين "باب الهمايون" و"أورتاكابي"، وكانت تُستخدم لصنع الخبز الفاخر من أجود أنواع القمح للسلطان، بينما كانت تُخبز أنواع أخرى من الخبز للعاملين. تذكر السجلات أسماء مثل "البيضا"، و"الجيردة"، و"البوغة"، و"البوريك"، و"السيميت". وكان الجزء الأكبر من القمح والدقيق يأتي من بورصة.
• الجزارون والدواجن: كانت الأغنام تُذبح وتُعالج في مذابح القصر، بينما كانت دواجن "هاسباتشه" تُجهز بمعدل يتراوح بين 400 و450 دجاجة يوميًا في النصف الأول من القرن السابع عشر.
• منتجو الألبان والخضروات: كانت منتجات الألبان تُصنع في مصنع الألبان القريب من "سلطان أحمد" تحت إشراف "رئيس منتجي الألبان"، بينما كانت الخضروات تُجمع في مستودع تحت إدارة "رئيس الخضروات".
• صانعو الأواني النحاسية والحمالون: كان الحرفيون الذين يقومون بتغطية الأواني النحاسية بالقصدير، والحمالون الذين كانوا ينقلون المياه إلى المطبخ، يشكلون وحدات منفصلة داخل المطبخ.

توضح هذه الصورة أن المطبخ كان يعمل في الواقع كمؤسسة إنتاجية. كان يجب أن يمر تحضير طبق واحد عبر أيدي عشرات الأشخاص، بدءًا من المخزن وصولًا إلى الفرن، ومن الجزار إلى صانع الأواني.

حلويات ومشروبات ومستحضرات

كانت منطقة "الحلوانيات" هي الجزء الأكثر حيوية في المطبخ. لم يكن يتم تحضير الحلويات فقط، بل أيضًا المشروبات، والمربيات، والمستحضرات، والمخللات، والأدوية، وحتى الصابون المعطر. كانت المشروبات تُصنع من الزهور مثل الخوخ والورد والزنبق، ومن الفواكه مثل التوت والكمثرى والكرز. وفقًا لبند من "سجل الإنفاق"، كانت أشهر الحلويات هي "حلويات الزلباي". كما تذكر السجلات "حلويات الرأس"، و"حلويات الزرد"، و"حلويات الكستناء". في بداية النصف الثاني من القرن السادس عشر، كان يعمل في هذا القسم 18 من العاملين، بينما ارتفع عدد العاملين في النصف الأول من القرن السابع عشر إلى ما بين 85 و90.
كما لاحظ المراقبون في تلك الحقبة ثقافة المشروبات. وفقًا للملاحظات التي جمعتها "إلكنور هايدار أوغ في دراسة أجراها أيسو هاتيبوغلو وأورخان باتمان، يتبين أن المشروبات الأكثر استهلاكًا في مطبخ القصر كانت الماء والعصائر والمشروبات السكرية. وهذا يفسر سبب تسجيل كميات الثلج والجليد التي كانت تُنقل من بورصة بدقة كبيرة.

**ماذا تخبرنا الدفاتر؟**

معظم المعلومات التي لدينا عن مطبخ القصر لا تأتي من كتب الوصفات، بل من دفاتر الحسابات. كان الطهاة ينقلون معرفتهم من المعلم إلى المتدرب، ومن المتدرب إلى العامل، ويشير الباحثون إلى أن معظم الطهاة لم يكونوا يعرفون القراءة والكتابة. لذلك، لدينا بدلاً من وصفات دقيقة، قوائم مشتريات مسجلة يوميًا. تُظهر هذه الدفاتر كمية المواد التي تم شراؤها في كل يوم، وسعرها، وغالبًا ما تكشف أسماء الأطباق من خلال الإشارات الموجودة بين السطور.

وفقًا للوثائق التي تعود إلى فترة السلطان محمد الفاتح، في شهر يونيو عام 1469، تم شراء مكونات الأطباق التي كانت تُقدم على مائدة السلطان، مثل "موتانجا" بالبصل، والسمك المطبوخ مع البصل والثوم، و"كابوني" بالفاصوليا، و"بوراني" بالسبانخ، و"كاليسي" بالدجاج. معظم هذه الأسماء إما عربية أو فارسية.

وتشير دراسات هاتيبوغلو وباتمان أيضًا إلى أن المطبخين الفارسي والعربي كان لهما تأثير قوي على مائدة القصر في القرون الأولى، وأن العسل والخل كانا يستخدمان معًا في نفس الطبق، وأن الفاكهة كانت تستخدم بكثرة في الأطباق المرق. وتذكر بعض الوثائق أن استهلاك السمك كان قليلًا في القصر، ولكن نفس الدراسات تشير إلى أن هناك اهتمامًا ملحوظًا بالسمك والبيض والجمبري في عهد السلطان محمد الثاني.

تُظهر الدفاتر أيضًا تفاصيل مدهشة. فدفتر يعود إلى عام 1681، والذي قام بفحصه غولسر أوجوز، يسجل يوميًا، على مدار شهر كامل، كمية الخضروات والفواكه التي تم شراؤها لمطبخ القصر، مع ذكر وزنها وسعرها. وتم تسجيل أنواع مختلفة من العنب والكوسا والفاصوليا والكمثرى بشكل منفصل.

أما دراسة محمد كافاك حول طبق "زيرباش"، فتشير إلى أن كمية المواد المستخدمة لتحضير طبق "زيرباش" الذي تم إعداده في أول يوم من شهر محرم عام 1555-1556، للشباب العاملين في قصر إبراهيم باشا، بلغت أكثر من اثنين من الأطنان. طبق "زيرباش" هو مثال مثير للاهتمام، حيث بدأ كطبق لحم متبل بالكمون، ثم تحول في القرن السادس عشر إلى حلوى نشوية. ويذكر كافاك أن الطلاب في المدارس والناس كانوا يسمون هذا الطبق "زيرفا"، ويشير إلى أن تفسير أصل كلمة "زيرفا" من هذا الطبق لا يستند إلى بيانات قاطعة. ويتم إعداد هذا الطبق اليوم في مطبخ مدينة إديرنة.

**وجبة الطعام في القصر: صحون وأوعية** في المتاحف، يمكنكم رؤية المزهرية والبخور، وهما من أدوات هذه العادة. الجلوس على الأرض لتناول الطعام، وتناول الجميع من نفس الوعاء، والأطباق الكبيرة التي كانت تستخدم للأطعمة السائلة مثل الحساء والمشروبات، أدت إلى ظهور أطباق مختلفة. كان السلطان عادةً يتناول الطعام بمفرده في غرفة "هاس" أو على الشرفات والحدائق. ووفقًا لما نقله هايدار أوغلو، بدءًا من فترة السلطان مراد الثالث، تم تعزيز إجراءات الأمن، وبدأ نقل الأطباق المخصصة للسلطان بعد تغطيتها بأغطية نظيفة وختمها من قبل مسؤولين رفيعي المستوى مثل رئيس الحرس ("كيليرجي باشي") ورئيس الطهاة. كما أن نوع القماش المستخدم في مفرش المائدة، وما إذا كان طبق الطعام مصنوعًا من الفضة أم لا، وقيمة الأطباق، كانت تعكس مكانة الأشخاص الذين يتناولون الطعام. كما أن المقبلات الباردة بزيت الزيتون لم تكن شائعة في الموائد الكلاسيكية في القصر؛ ووفقًا لما نقله هاتيب أوغلو وباتمان، كان الجزء الأكبر من زيت الزيتون الذي يتم جلبه إلى القصر يستخدم في إضاءة الفوانيس، وكان الزيت العادي هو السائد في الوجبات. أما "الزردة" و"البيلف"، فكانت تُقدم في الاحتفالات.

كانت حدود مطبخ القصر تتسع خلال حفلات الزفاف والاحتفالات لتشمل المدينة بأكملها. في حفل زفاف أطفال السلطان سليمان القانوني الذي أقيم في عام 1539، ووفقًا لدراسة استندت إلى بيانات ستيفانوس ييراسيموس، تم تقديم سبعة أنواع من الأطباق من بينها سبعة أنواع من "البيلف". وتم تقديم خمسة وثلاثون نوعًا من الحلويات، بما في ذلك خمسة عشر نوعًا من "الحلوا" وعشرون نوعًا من المربى، وتم استهلاك 60 قنطارًا، أي حوالي 3400 كيلوغرام من السكر لجميع هذه الأطباق. وذكرت دراسة أخرى أن "الزردة" كانت تُقدم أيضًا في هذا الاحتفال. وفي الاحتفالات، كان الطعام الذي يُقدم للجمهور يُنقل من مطبخ القصر إلى ساحة "أت ميدياني"، ويتم ترتيب الحشود في صفوف طويلة، وتبدأ عملية تناول الطعام مصحوبة بالطبول. أما "الزردة" و"البيلف" اللذان يتم تلوينهما باللون الأصفر باستخدام الزعفران، فكانت رمزا للأيام السعيدة: كان يتم تقديمهما في الموائد الخاصة في "الإمارات" وفي الاحتفالات، وفي أيام توزيع الرزق، كان يتم توزيعهما أيضًا على الجنود "النيزري". ويعود اسم "الزردة" إلى الكلمة الفارسية التي تعني "الأصفر"، ويُقال إنها كانت تُفضل في المناسبات الخاصة لأن لونها الأصفر يذكر بالشمس والذهب.

في أيام شهر رمضان والأعياد:

كانت أهم مراسم الطعام في تقويم القصر هي مراسم اليوم الخامس عشر من شهر رمضان. ووفقًا لمعلومات وردت في "موسوعة إسطنبول" التي كتبها رشاد أكريم كوتش، في هذه العادة التي تعود إلى فترة السلطان سليمان القانون المطبخ العثماني: من القصر إلى المدينة

وفقًا لدراسة كافاك، كان يتم في المطبخ الملكي، خلال شهر رمضان، تقديم أطباق خاصة مثل "زيرباش" للمواطنين. إن وجود البقلاوة، وهي الحلوى التي تعتبر اليوم من الأطباق المميزة في العديد من المناسبات، في سجلات القصر، يشير إلى جذور مطبخنا الحالي.

**نافذة على الغرب:**

بدأً من القرن الثامن عشر، بدأ السلاطين يقضون وقتًا أقل في قصر طوبقاب وبدأوا يفضلون القصور الواقعة على ضفاف البوسفور، مما أدى إلى بروز مطابخ هذه القصور. وفي القرن التاسع عشر، انعكس التأثر بالغرب على المطبخ أيضًا. ووفقًا لما نقله هاتيبوغلو وباتمان، أرسل السلطان محمود الثاني، في عام 1837، الطاهي حسين من القصر إلى فيينا لتعلم طرق الطهي الغربية، وعاد حسين إلى تركيا في عام 1839. وفي النصف الثاني من القرن، أصبح المطبخ الفرنسي هو المفضل في الولائم التي تقام للضيوف الأجانب، وبدأ إرسال الدعوات وتقديم قوائم الطعام المطبوعة. ويعتبر ظهور أدوات المائدة الجديدة، مثل "الكوشكوناز"، من علامات هذه الفترة. وشهد نفس القرن نشر أول كتاب طبخ مطبوع باللغة التركية. قام الأستاذ في كلية الطب، محمد كمال، في عام 1844، بنشر كتاب "ملجأ الطهاة"، حيث جمع الوصفات القديمة المكتوبة بخط اليد، وتخلص من التفاصيل غير الضرورية، وأضاف أطباقًا جانبية مثل السلطة والمخللات والـ "تارتور". ووفقًا لمقال "المطبخ العثماني" في ويكيبيديا التركية، بعد فترة "المشروطية الثانية"، كانت قائمة الطعام اليومية في مطابخ القصر تتكون من الحساء والدجاج والأرز والخضروات الموسمية والفطائر والحلويات والـ "موهالبي" والأطباق الباردة ومنتجات الألبان. وتجدر الإشارة إلى مدى قرب هذه القائمة من مائدة منزل إسطنبولي اليوم.

**الأطباق التي انتقلت من القصر إلى المدينة:**

لم يكن هناك فصل واضح بين المطبخ الملكي والمطبخ الإسطنبولي. فقد نقل القضاة والمديرين والباشوات، الذين كانوا يسافرون إلى المناطق النائية، مطبخ العاصمة إلى الأماكن التي كانوا يذهبون إليها، وأعادوا معهم الأطباق المحلية التي أعجبتهم إلى إسطنبول. بعض الأطباق التي لا تزال تحمل أسماءها حتى اليوم هي نتاج هذا التبادل، ولكن عند قراءة القصص وراء هذه الأسماء، يجب التمييز بين الروايات والوثائق التاريخية.

* **"هونكار بيجيندي":** طبق يتكون من باذنجان مشوي يعلوه لحم. تتردد روايتان رئيسيتان حول أصل اسم هذا الطبق. إحداهما تربطه بزيارة الإمبراطورة الفرنسية يوجيني إلى إسطنبول في عام 1869، والأخرى تربطه بفترة السلطان مراد الرابع. لم يتم تأكيد أي من هاتين الروايتين بالوثائق.
* **"إمام بايلدي":** طبق باذنجان بزيت تذكر الأبحاث أن هذه المعروضات ليست بالضرورة مطابقة تمامًا لأشكالها الأصلية. - البقلاوة. ووفقًا لما نقله هاتيب أوغلو وباتمان، فإن ذكر البقلاوة نادر في المصادر قبل القرن الثامن عشر؛ حيث كانت تعتبر في ذلك الوقت حلوى عادية تُوزع على الجنود في الخامس عشر من شهر رمضان. ولا تزال تُقدم في العديد من المناسبات الخاصة حتى اليوم.

**مطبخ قصر طوبقاب اليوم:**

تعتبر مطابخ القصر اليوم جزءًا من مسار الزيارة في قصر طوبقاب، التابع لرئاسة القصور الوطنية. عند دخولك من بوابة أورتاكابي إلى الفناء الثاني، تقع المطابخ على الجانب الأيمن، خلف الأعمدة. تم ترميم مباني "مطبخ الأمراء" (Matbah-ı Amire) بشكل شامل في عام 2010، وتم تجديدها مؤخرًا: حيث اكتملت الأعمال التحضيرية المكثفة في عام 2026، وتم إعادة افتتاح "شربخانه" (Sherbetkhane)، وهو جزء من "مطبخ الحلويات"، في يوليو 2026 بمعرضها الجديد. ارتفع عدد المعروضات في هذا القسم من 174 قطعة إلى 452 قطعة. يمكن رؤية الأوعية الزجاجية، وأدوات المائدة الصينية والأوروبية، والأعمال المصنوعة من الذهب والنحاس والزجاج والفضة في هذا المكان. استضافت المطابخ لسنوات طويلة مجموعة القصر الشهيرة من أدوات المائدة، ولكن بسبب ضيق المساحة، لم يكن من الممكن عرض سوى جزء صغير منها. وفقًا لإعلان "القصور الوطنية"، يتم إعداد هذه القطع، التي تعتبر من بين أكبر المجموعات الصينية خارج الصين، للعرض في متحف أدوات المائدة، الذي تم إنشاؤه في مجمع "داربهانة الأمراء" في الفناء الأول. يرجى زيارة الموقع الرسمي لـ "القصور الوطنية" قبل الزيارة، حيث يمكن أن يختلف تاريخ الافتتاح وأيضًا الأقسام التي تكون مفتوحة في المطابخ في ذلك اليوم.

في داخل "الحريم"، تم أيضًا إعادة افتتاح "مطبخ الطيور" (Kuşhane Mutfağı)، الواقع على طول "الطريق الذهبي"، بعد الترميم. وفقًا للوثائق الأرشيفية، كان هذا المطبخ الصغير يُستخدم لإعداد الأطباق الخاصة بالسلطان، وتحضير الأطباق التي يتم إحضارها من مطابخ القصر، كما كان يستخدم في الليل عند الحاجة إلى تناول الطعام. يعرض هذا المكان الأوعية المصنوعة من النحاس والنحاس الأصفر، بالإضافة إلى الأوعية الفضية التي يُقال إنها تحمل اسم "مطبخ الطيور". كما يوجد تمثال لشخص يرتدي ملابس تعود إلى تلك الحقبة، يوضح كيفية استخدام المطبخ.

**نصائح عملية لزيارة مطابخ القصر:**

* يوم الثلاثاء، يكون قصر طوبقاب مغلقًا. يرجى التحقق من الموقع الرسمي لـ "القصور الوطنية" للحصول على معلومات محدثة حول ساعات العمل وتذاكر الدخول ودخول "الحريم".
* خطط لزيارة المطابخ كوجهة منفصلة في الفناء الثاني، وليس كمجرد ممر سريع. توقف أولاً تحت الأعمدة وشاهد مجموعة المداخن، ثم ادخل - عندما ترون أطباقًا مثل "هونكار بيغندي"، أو "دجاج تشيركيز"، أو الباذنجان المطهو بزيت الزيتون، أو "زيرباش" في قوائم المطاعم التقليدية، تذكروا القصص التي تكمن وراء هذه الأطباق؛ فهي أطباق كانت تنتقل بين القصر والمدينة.

• إذا مررت بمدينة إديرنة، ابحث عن طبق "زيرباش" هناك. وفقًا لأبحاث الأستاذ كافاك، يتم إحياء هذا الطبق القديم، الذي كان يُقدم في القصور والمطابخ الملكية، في مطابخ إديرنة اليوم.

المصادر:

• موسوعة الإسلام التركية، باب "المطبخ الأميري".
• رئاسة الشؤون الملكية، خبر افتتاح مطبخ "كوشانه".
• رئاسة الشؤون الملكية، خبر مجموعة الخزف ومبنى "داربهانه الأميري".
• قناة NTV، افتتاح قسم "شربخانه" في قصر طوبقاب (17.07.2026).
• أيسو هاتيبوغلو وأورهان باتمان، مقارنة العناصر الغذائية في مطبخ القصر العثماني مع المطبخ التركي المعاصر، مجلة إدارة السفر والفنادق (2014).
• إلكنور هايدار أوغلو، ملاحظات من مطبخ القصر العثماني.
• محمد كافاك، "زيرباش"، نوع من اليخنة من مطبخ العباس إلى مطبخ الدولة العثمانية، مجلة أبحاث حضارة الدولة العثمانية، العدد 27 (2025).
• غولسر أوجوز، مشتريات الخضروات والفواكه الشهرية لمطبخ القصر العثماني في الربع الأخير من القرن السابع عشر، مجلة التاريخ والفكر الأكاديمي (2018).
• رشاد أكريم كوتش، موسوعة إسطنبول، باب "باكلاف".
• جريدة "بوستا"، ريزا سونميز، الأطعمة التي كان يتناولها السلطان محمد الفاتح في 14 يونيو 1469.
• موقع "تاريخ وتفاصيل"، سيرين بوزكورت، التاريخ الحقيقي لطبق "هونكار بيغندي".
• ويكيبيديا، مطبخ القصر العثماني.
• ويكيبيديا، "ملجع الطباخين".
• ويكيبيديا، قصر طوبقاب (باللغة الإنجليزية).
• ويكيبيديا، "الإمام أصيب بالدوار" (باللغة الإنجليزية).