الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

"مائدة ساكاريا: من كفتة إسلام إلى حلوى القرع."

بالنسبة لشخص قادم إلى سكاريا من إسطنبول، غالبًا ما تكون أول محطة هي مائدة طعام. تقع المدينة في منطقة تتلاقى فيها السهول الخصبة التي تغذيها الرواسب التي تحملها نهر سكاريا، والمروج المشجرة، وسواحل البحر الأسود.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

"مائدة ساكاريا: من كفتة إسلام إلى حلوى القرع."

بالنسبة لشخص قادم إلى سكاريا من إسطنبول، غالبًا ما تكون أول محطة هي المائدة. تقع هذه المحافظة في منطقة حيث تلتقي السهول الخصبة التي تغذيها رواسب نهر سكاريا، والمروج المشجرة، وشواطئ البحر الأسود. يصف موقع "GoTürkiye" التابع لوزارة الثقافة والسياحة، مطبخ سكاريا بأنه يعتمد على الحبوب والخضروات واللحوم المحلية والأعشاب والزبادي والشوفان، ويعتبر القرع العسلي المنتج المميز لهذا المطبخ. لكن الثروة الحقيقية لهذه المائدة تكمن في النكهات التي جلبها المهاجرون. فتقاليد الكفتة القادمة من البلقان، ووصفات الدجاج والجبن القادمة من القوقاز، وأطباق الزفاف القديمة من الأناضول، كلها تجتمع على هذه المائدة. اعتبارًا من أكتوبر 2026، يظهر في قائمة العلامات الجغرافية الخاصة بالمكتب التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، عشرون منتجًا مسجلاً باسم محافظة سكاريا. في هذا المقال، سنستكشف مائدة هذه المحافظة، من الأطباق المالحة إلى الحلويات، مستندين إلى هذه القائمة وصفحات الأطعمة التابعة لمديرية الثقافة والسياحة في المحافظة. لن نذكر أسماء أي مؤسسة. وفقًا لوثائق التسجيل، يجب على المكان الذي يبيع المنتج ذي العلامة الجغرافية أن يعرض علامة المنتج بوضوح على المنتج أو في المؤسسة؛ وأسهل طريقة لمعرفة ما إذا كان الطبق الذي تبحث عنه مطابقًا للوصفة المسجلة هي البحث عن هذه العلامة.

**الكفتة المغموسة (Islama Köfte):**

تعتبر الكفتة المغموسة هي الطبق الأكثر شهرة في سكاريا على مستوى البلاد. تذكر مديرية الثقافة والسياحة في المحافظة أن هذا الطبق وصل إلى المنطقة في أوائل القرن العشرين مع هجرة من البلقان. ما يميز هذه الكفتة عن غيرها هو ليس فقط الكفتة نفسها، بل أيضًا الخبز الموضوع تحتها. "كفتة إسلاما" من أدابازاري مسجلة كعلامة جغرافية تحت الرقم 167 باسم غرفة التجارة والصناعة في سكاريا. تم تقديم الطلب في 26 أكتوبر 2009، وتم إكمال التسجيل في 8 يناير 2013. على الرغم من أن بعض السجلات في الموسوعات قد تذكر سنة مختلفة، إلا أن الوثيقة الرسمية تحمل هذه التواريخ. تصف وثيقة التسجيل الوصفة بالتفصيل: يتم كسر أضلاع وقوائم لحم البقر وطهيها في قدر مع بصلتين كبيرتين لمدة حوالي اثنتي عشرة ساعة على نار هادئة، ثم يتم تصفيتها. يضاف إلى هذا المرق الأحمر المطحون والزيت النباتي والملح. يتم غمس شرائح الخبز من الفرن الأسود المخمر القديم في هذا المرق، ثم يتم شويه على الشواية. خليط اللحم المفروم هو مزيج متساوٍ من لحم البقر المفروم من الأضلاع والقوائم؛ ويضاف إليه بصل مبشور، وكزبرة، وفلفل أسود، وفلفل أحمر مطحون، وخبز قديم، ويترك لينقع لمدة تصف وثيقة التسجيل أنها وجبة تُطهى في مناسبات خاصة مثل حفلات الزفاف والختان والأعياد، وتُقدم للضيوف. كما تؤكد مديرية الثقافة والسياحة المحلية أن "الكشكك" هو طبق لا يستطيع الجميع تحضيره، بل يتطلب مهارة، ويُقدم للضيوف المميزين. أما "دارتي"، فهو دهن يتم الحصول عليه من الحليب. يُترك الحليب ليبرد لعدة ساعات دون غليه، ثم تُجمع الطبقة الدهنية التي تتكون في الأعلى، وتوضع في قدر، وتُطهى على نار هادئة حتى يصبح لونها أحمر. عندما تظهر مسام صغيرة على السطح، تُزال من النار وتُترك لتتجمد؛ حيث تبقى الطبقة الدهنية في الأعلى، بينما تترسب الرواسب في الأسفل. بالنسبة لـ "الكشكك"، تُنقع حبوب القمح المستخدمة في طبق "الأشورية" بعد إزالة قشرتها، في الليلة السابقة. في اليوم التالي، يُغلى دجاجة كاملة، وتُطهى حبوب القمح في مرقة الدجاج، وتُضاف قطع الدجاج المفتتة، وتُهرس المكونات معًا باستخدام ملعقة خشبية. قبل التقديم مباشرة، يُسخن "دارتي" في الزبدة مع الفلفل الأحمر والفلفل الأسود، ثم يُسكب فوق "الكشكك".

تعتبر مطبخ الشعوب القادمة من القفقاس جزءًا من مائدة ساكاريا. تصف مديرية الثقافة والسياحة المحلية طبق "دجاج القفقاس" بأنه أحد أهم الأطباق التي تُعدها هذه المجتمعات في المناسبات الخاصة، وعند زيارة ضيف مهم، وفي حفلات الزفاف. يُغلى الدجاج ويُفتت، ثم يُغطى بصلصة سميكة مصنوعة من الجوز، والخبز القديم، والثوم، ومرقة الدجاج، ويُدهن بالزيت المتبل بالفلفل الأحمر. "جبنة أبخازيا" في ساكاريا حصلت على رقم تعريف في عام 2021، وهو 746. تصف الوثيقة أنها جبنة ناضجة، ذات قوام ليفي، ولونها أصفر كهرماني، وغالبًا ما تكون على شكل مضفر، وتتميز بخصائص تقع بين جبنة "كاشار" و"جبنة الديل". نظرًا لقوامها الليفي، فإنها تتمدد في الماء الساخن؛ وتذكر GoTürkiye أيضًا أنها تستخدم في وصفات محلية تشبه "المحلاما" بعد تذويبها. أما "أسيقا" من أبخازيا في ساكاريا، فهو صلصة تم تسجيلها في عام 2024، برقم 1544. تُطهى الفلفل الحلو بعد إزالة القشرة، ثم تُطحن، وتضاف إليها ملح البحر، والثوم، وبذور الكزبرة، والزعتر، والريحان، بالإضافة إلى الجوز المطحون الذي يُضاف إلى النوع المستخدم في وجبة الإفطار. تذكر الوثيقة أن الفلفل كان يُطحن تقليديًا بين حجرتين، حيث تُسمى الحجرة السفلية "أهاكا"، والحجرة العلوية التي تُمسك بها "أبيخنيجا". هذه الصلصة الحمراء التي تُدهن على الخبز في الإفطار، هي اللون الأكثر شيوعًا في مائدة الإفطار في المحافظة. فيما يلي ترجمة للنص التركي إلى اللغة العربية:

يُسكب ثلث كمية السكر المستخدمة على شرائح القرع، ويُترك القرع ليستريح لمدة يوم تقريبًا. ثم يُضاف الماء ويُطهى، ويُسكب باقي السكر على فترات، ولا تتجاوز مدة الطهي نصف ساعة، وإلا فسوف يتفتت القرع. يذكر المستند أيضًا أن إضافة قطعتين أو ثلاث من القرنفل أثناء الطهي تعزز النكهة، وأن الحلوى يمكن خبزها لفترة قصيرة حسب الرغبة. تُقدم الحلوى بعد سكب الطحينة أو الكريمة أو الجوز عليها. وتتحدث GoTürkiye أيضًا عن "قرع مقلّب": تُفرد عجينة رقيقة، ويُسكب عليها جبنة القرع المبشورة والجوز، وتُلف باستخدام الشوبك، ثم تُسكب عليها شراب دافئ وغني. "حلوى الشعير" هي حلوى أخرى.

بالإضافة إلى حلوى القرع، توجد حلويات أخرى مميزة للمنطقة. "حلوى الشعير" من منطقة سكاريا مسجلة برقم 1472 في عام 2023. هذه الحلوى، التي تتميز بقوامها الكريمي، تُصنع من حليب البقر والشعير المطحون في مطحنة حجرية والسكر، وتُترك لتبرد. قبل التقديم، يُسكب عليها دبس البنجر. يوضح المستند أيضًا اسم الحلوى: نظرًا لأن كمية صغيرة من الشعير تتضاعف عند طهيها، فإنها تسمى "حلوى الشعير" للدلالة على التكاثر والزيادة. أما حلوى "أوغوت" من منطقة تاراكلي جنوبًا، فهي تتطلب صبرًا كبيرًا. حلوى "أوغوت" من تاراكلي مسجلة برقم 809 في عام 2021؛ وتُكتب أيضًا "أوهوت" و"أوغود". تُنقع حبوب القمح في مكان مظلم كل يوم حتى تنبت، ثم تُطحن الحبوب المنبتة في مدقة حجرية، ويُصفى الماء، وتُطهى مع الدقيق في قدر حتى تتكاثف. لا تُضاف إليها السكر أو أي إضافات أو نكهات؛ بل تحصل على حلاوتها من القمح المنبت، وتُعبأ في برطمانات وهي عبارة عن منتج سميك ولونه بني داكن، يشبه المربى. تختلف المصادر حول مدة الإنبات: يذكر مستند التسجيل أن المدة تتراوح بين خمسة إلى ستة أيام، بينما يذكر وصف مديرية الثقافة والسياحة أن العملية بأكملها تستغرق حوالي خمسة عشر يومًا. يؤكد المستند أن حلوى "أوغود" تُصنع بشكل جماعي في مهرجانات "هيديريلز" وفي حفلات الزفاف والأعياد، وأنها ترمز إلى الوحدة والتكاتف. حلوى أخرى من نفس المنطقة هي "حلوى الفقاعات": تُخفق جذور نبات "تشوغين" مع البيض والسكر والجلوكوز، ثم تُضاف إليها الطحينة وتُقدم.

عندما نتحدث عن فواكه منطقة سكاريا، تبرز "كمثرى غيف". "كمثرى غيف" حصلت على شهادة "اسم المنشأ" برقم 500 في عام 2020. وفقًا للمستند، يُضاف إلى شراب السكر المركز كميات متساوية من السميد والجوز المفروم، ويُطهى، ويفضل في قدر نحاسي باستخدام ملعقة خشبية، ثم يُضغط في صينية ويُترك ليبرد، ويُقطع إلى شرائح مثل البقلاوة. تتضمن القائمة أيضًا منتجات مثل "جوز سابانجا"، و"القرع من باموكوفا"، و"الأقحوان من تارقلي"، و"التمر المجفف من كوغالى"، و"عسل التمر من كارابورجيك". لكل منطقة في المحافظة مساهمتها الخاصة في المائدة.

بعض هذه النكهات متوفرة على مدار العام، بينما البعض الآخر ينتظر موسمه. يُطهى الكفتة والكشك على مدار العام، ولكن أفضل وقت لتناول حلوى القرع والتين هو في الخريف. يبدأ موسم حصاد التين في غيفه في شهر أكتوبر، لذلك يعتبر شهرا أكتوبر ونوفمبر هما الأنسب لزيارة الحدائق الواقعة بين غيفه وأليفواتباشا وتذوق الفاكهة الطازجة. يمكن العثور على الجبن الخاص بالمطبخ القفقاسي بسهولة في وجبة الإفطار. أما الحلويات المعقدة مثل "أوغوت" وحلوى "كوبوك"، فيتم تحضيرها في الغالب في المناسبات الخاصة؛ ويمكن العثور عليها في برطمانات أو علب عند زيارة منطقة تارقلي. عند شراء منتج مسجل، من المهم البحث عن اسم المنتج وشعار العلامة الجغرافية معًا، فهذا هو أفضل دليل على أن المنتج قد تم إنتاجه وفقًا للمواصفات. نظرًا لأن الأسعار وتوافر المنتجات الموسمية تتغير باستمرار، نوصي بالتحقق من إعلانات الأسواق المحلية قبل الزيارة. المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق