الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

مائدة أردو وقصة الجوز.

في أوردو، يعتبر الطعام وسيلة سهلة لفهم جغرافيا المدينة.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

مائدة أردو وقصة الجوز.

في أوردو، يعتبر المائدة الطريقة الأسهل لفهم جغرافيا المدينة. فمن جهة، توجد الشواطئ حيث ترسو قوارب الصيد، وخلفها مباشرة تقع المنحدرات المغطاة ببساتين الجوز، وخلفها تمتد المروج العشبية التي ترعى فيها القطعان في فصل الصيف. يوضح كتاب "ثقافة المائدة في أوردو" الصادر عن مديرية الثقافة والسياحة في الولاية، مطبخ الولاية من خلال هذه الطبقات الثلاث: صيد الأسماك، وزراعة الجوز والذرة، وتربية النحل، والحياة في المروج. تتناول هذه المقالة أشهر الأطباق في مائدة أوردو، والأعشاب والحبوب التي تغذيها، ثم تحكي قصة الجوز التي شكلت اقتصاد الولاية ومناظرها الطبيعية. وفي النهاية، تقدم بعض الاقتراحات حول كيفية الاستمتاع بهذه المائدة عند زيارة المدينة. فالمائدة تختلف بين الساحل والمروج.

وفقًا للكتاب الصادر عن المديرية، يوجد اختلاف واضح في الأطعمة المتوفرة بين المناطق الساحلية والمناطق المرتفعة. في المناطق الساحلية الممطرة والمعتدلة، تهيمن الخضروات والأسماك في المائدة؛ وتشتهر مدن مثل بيرشمبه، وجوليالي، وفاتسا، وأونيي بأسماكها، وكفتها، وخبزها. كلما ارتفعنا، طالت مدة بقاء الثلوج، وتجردت الأجواء، وبدأ نمط الحياة في المروج. في مناطق مثل مسودية، وكابادوز، وكومرو، وجولكوي، وكورغان، وغورجنتپه، وأيباستي، وكاباتا، وأكووش، كانت تربية الحيوانات مصدر رزق أساسيًا لفترة طويلة. لذلك، تتوفر في هذه المناطق أطباق تحتوي على اللحوم والأطعمة المصنوعة من الدقيق، بالإضافة إلى الذرة والبطاطس والقمح بشكل أكثر شيوعًا في المائدة. يذكر الكتاب أيضًا أن لحم البقر يستهلك بشكل أكبر في المناطق الساحلية، بينما يستهلك لحم الضأن بشكل أكبر في المروج. ويؤكد المصدر نفسه أن مطبخ أوردو أصبح أكثر تنوعًا بفضل الهجرة، وخاصةً بفضل الأطباق الجورجية؛ ويعتبر طبق "زيتياني"، وهو طبق دجاج بالكرز والزعفران، و"كافورما الجورجية" مثالين على ذلك.

"الكرنب" هو "البنجر" في أوردو.
عندما يُذكر "البنجر" في أوردو، لا يتبادر إلى الذهن "البنجر السكري"، بل "الكرنب". فهذا النبات هو المكون الأساسي لأشهر الحساء، بالإضافة إلى العديد من الأطباق الملفوفة. وقد سجلت مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية هذا الطبق باسم "حساء أوردو" أو "حساء الكرنب من أوردو" في 16 أغسطس 2023 كعلامة جغرافية؛ ووفقًا لشهادة التسجيل، يمكن استخدام كلا الاسمين، حيث يُطلق على "الكرنب" اسم "البنجر" في المنطقة. وينص التسجيل على أن المكونات الأساسية للحساء هي "الكرنب"، والبصل المجفف، والماء، ودقيق الذرة، والف في منطقة "أردو"، تُطهى محتويات لفائف الذرة حتى تصبح قوامه مثل المهلبية، وتُقدم باردة؛ بينما تُقدم لفائف الذرة الكاملة مع الزبادي والثوم. كما أن لفائف الملفوف بزيت الزيتون هي إحدى المنتجات المحلية المميزة في "أردو".

مكانة الذرة في المائدة:

الذرة هي الحبوب المشتركة الوحيدة بين المناطق الساحلية والمناطق الجبلية. تُخبز خبز الذرة في صينية في الفرن؛ بينما يتم تحضير "خبز المعصم" بطريقة أقدم، حيث توضع أوراق الغار داخل صخرة ساخنة، ثم توضع العجينة فوقها، وتغطى بغطاء معدني مقلوب، ثم توضع الفحمات فوقه. أما في طبق "الذرة المقلية"، فيتم إضافة الدقيق تدريجياً إلى الماء المغلي، ثم يضاف الزبدة والجبن أو اللبن الرائب. أما حساء الذرة الأبيض، فيتم تحضيره من الذرة الكاملة المنقوعة طوال الليل والفاصوليا المجففة، ويقدم مع الزبادي والنعناع المقلي والفلفل الحار. حتى الدقيق المستخدم في قلي الأسماك مثل "السمك المقلي" هو دقيق الذرة.

من الساحل:

يذكر الكتاب أن منطقة "بيرشيمبي" هي إحدى المناطق النادرة على ساحل البحر الأسود التي تتميز بميناء طبيعي، وأن سمك "المهيج" ذو اللحم الأبيض يتم صيده بكثرة في هذه المنطقة باستخدام الشباك والصنارات، وهو سمك مطلوب جداً. يتم تحضير سمك "المهيج" عن طريق القلي أو الطهي على البخار. أما سمك "الحمس" الذي يشتهر في فصل الشتاء، فيقدم مقلياً أو كفتة أو في الفرن. وأكثر هذه الأطباق تعقيداً هو طبق "الحمس المحشو": يتم إزالة الشوك من سمك "الحمس" وترتيبه في صينية، ثم يغطى بالأرز المقلي مع الفستق الحلبي المجفف والزبيب والبصل، ثم يغطى مرة أخرى بسمك "الحمس" ويخبز في الفرن. طبق "الحمس المحشو" هو أيضاً أحد المنتجات المحلية المسجلة في "أردو".

الأعشاب التي يتم جمعها من المنحدرات:

ربما يكون الجانب الأكثر تميزاً في مطبخ "أردو" هو الأعشاب التي تنمو بشكل طبيعي في الحدائق والحقول. يصف الكتاب نبات "ساكاركا" بأنه يشبه البصل الصغير، وله أوراق خضراء رفيعة، وينمو بشكل طبيعي في الحقول والحدائق في الربيع والخريف. يتم طهيه ثم تحضير طبق "المحلامة" مع البيض أو "الكايغانا" مع دقيق الذرة. أما نبات "جالديريك"، فهو نبات ذو ساق خضراء وأوراق خضراء، وينمو في الربيع والصيف، ويؤكل جذعه فقط. أما نبات "ميلوكان"، المعروف أيضاً باسم "شوك"، فيتم طهيه ثم قليه مع البصل. طبق "محلامة ساكاركا" من "أردو"، و"ميلوكان مقلي" من "أردو"، و"جالديريك مقلي" من "أردو"، هي منتجات مسجلة وفقاً لقائمة نقل فيما يلي الترجمة العربية للنص التركي:

تنقل نفس الأخبار أن أول وثيقة مكتوبة تظهر بيع الجوز كمنتج تجاري تعود إلى عام 1403: كتب السفير الذي أرسله ملك إسبانيا إلى تيمور في مذكراته أنه سافر من طرابزون إلى إسطنبول على متن سفينة محملة بالجوز. كما توجد أهمية تاريخية كبيرة لمدينة أوردو في تاريخ إنتاج الجوز. تأسست تعاونية إنتاج وتسويق الجوز في أوردو في 14 يونيو 1938، وبعد بضعة أسابيع، شكلت معًا اتحادًا لتعاونيات إنتاج وتسويق الجوز مع تعاونيات جيرسون وبولانجاك وكشاب وطرابزون. اليوم، تعتبر أوردو مركزًا لهذا المنتج. ووفقًا لما نقله مسؤول في اتحاد غرف الزراعة التركية لصحيفة "جمهورية"، فإن المحافظة تنتج حوالي ثلث إنتاج الجوز في تركيا. كما ذكر مدير الزراعة والغابات في المحافظة في نفس الخبر أن 87٪ من الأراضي الزراعية في أوردو مخصصة لزراعة الجوز. تبدأ عملية الحصاد في شهر أغسطس، وتبدأ أولاً في المناطق الساحلية. وتذكر وكالة الأناضول أن سكان المنطقة يسمون هذا الشهر "شهر الجوز"، وتصف كيف تخرج النساء، خاصة في الصباح الباكر، إلى الحدائق بأيديهن سلال لجمع الجوز من الأرض حتى المساء. يعتبر نوع "تشاكيلداك" من الجوز، الذي يتميز به في منطقة جورجنتپه، من الأصناف المسجلة جغرافيًا. يروي متحف الجوز، الذي افتتح في عام 2020 في قصر تاريخي مكون من ثلاثة طوابق في حي سليمة في ألتاينوردو، هذه القصة بأكملها. ووفقًا للتقارير، يعرض المتحف جميع مراحل إنتاج الجوز، بدءًا من الزراعة وحتى الحصاد، ومرورًا بالمعالجة والنقل. يرجى التحقق من شروط زيارة المتحف الحالية من المصادر الرسمية قبل الزيارة.

حلويات الجوز:

يستخدم الجوز بكثرة في الحلويات في مطبخ أوردو. في حلوى "بورما" المصنوعة من الجوز، يتم رش الجوز المطحون على العجين الذي يشبه الورق الرقيق، ثم يتم لف العجين على الشوبك وضغطه باليدين، وبعد خبزه، يتم سكب شراب ساخن فوقه. تعتبر حلوى "بورما" المصنوعة من الجوز من أوردو أيضًا من المنتجات المسجلة. في "البقلاوة المنزلية" الموجودة في الكتاب، يتم رش الجوز المحمص بين طبقات العجين. في فطيرة "الجوز والعسل" المصنوعة من العجين الرقيق المجفف، يتم نقع العجين الرقيق المجفف في الشمس ثم وضع الجوز بين الطبقات، ويتم قلي الفطيرة في المقلاة ثم يتم وضع العسل فوقها. حتى "بابا" المصنوع من عصير العنب الأسود، والذي له قوام كريمي، يتم تزيينه بالجوز المطحون. تعتبر حلوى "الجوز" الخاصة بمنطقة بيرشيمبه وحلوى "كاباتا" من الحلويات المسجلة جغرافيًا في المحافظة.

كيف تستمتع بوجبة في أوردو:

قم ب المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق