مطعم "مرسين سفرة": من "تانتوني" إلى "كيربيتش".

في مدينة مرسين، غالبًا ما يتعرف الزائرون للمرة الأولى على المدينة من خلال طبق "تانتوني". لكن مائدة مرسين أوسع بكثير من مجرد طبق واحد. تشمل مائدة مرسين أطباقًا مثل: حمص طرسوس، والكباب، والزبادي المصنوع من حليب الماعز في سيلفك، والموز في أنامور، والبرقوق وزيت الزيتون في موت، و"كافوت" وهو طبق تقليدي في بوزياز. يستعرض هذا المقال، مستندًا إلى قائمة المنتجات ذات العلامات الجغرافية المعتمدة من قبل مديرية الثقافة والسياحة في محافظة مرسين، المطبخ المحلي في مختلف مناطق المحافظة. وفي النهاية، يقدم بعض الاقتراحات للمهتمين بتذوق هذه النكهات في مكانها وفي موسمها.

ماذا تعني العلامة الجغرافية؟

العلامة الجغرافية هي تسجيل يحمي اسم المنتج مع المنطقة التي يتم إنتاجه فيها أو زراعته فيها. للحصول على هذا التسجيل، يجب إثبات أن خصائص المنتج تعود إلى تربة المنطقة، أو مناخها، أو إلى الخبرة المتوارثة عبر الأجيال في تلك المنطقة. على صفحة مديرية الثقافة والسياحة في محافظة مرسين، يتم سرد ثلاثة وعشرين منتجًا مسجلاً في المحافظة، مع ذكر تاريخ تسجيل كل منتج. أقدم تسجيلات في القائمة تعود إلى عام 2003. تم تسجيل "مرسين جيزري" في 15 يناير 2003، و"موز أنامور" في 9 يوليو 2003. أحدث التسجيلات في القائمة تعود إلى عام 2024، وتشمل "عنب جولنار" و"بطيخ أنامور". عند قراءة القائمة، يتضح أن مطبخ المحافظة يستمد مصادره من مصدرين رئيسيين: مطبخ المدن في طرسوس ومرسين، وتقاليد القرى والرعاة في جبال طوروس والساحل الغربي.

تانتوني: نكهة المدينة

يظهر طبق "مرسين تانتوني" في قائمة المديرية بتاريخ 21 مارس 2017، ويُعرّف بأنه طبق لحم مميز لمنطقة مرسين. وفقًا لنص التسجيل، تتميز هذه الوصفة باستخدام جزء دهني من لحم البقر واستخدام زيت القطن. يتم أولاً إزالة الأوعية الدموية والأغشية من اللحم، ثم يتم تقطيع اللحم إلى مكعبات صغيرة ويتم سلقه لفترة قصيرة. بعد ذلك، يتم وضعه على صينية "تانتوني" العريضة، ويتم قلبه على النار مع إضافة زيت القطن والفلفل الأحمر المطحون والزعتر والملح. يتم سحب اللحم المطبوخ من المركز إلى الحواف، حيث يبقى دافئًا. يتم رش الماء على الصينية بشكل متقطع لمنعها من الاحتراق، والبخار الناتج يحافظ على دفء اللحم. يوضح النص أيضًا سبب استخدام زيت القطن، وهو أنه لا ينتج عنه رائحة حادة أو رائحة احتراق عند تسخينه. يمكن تقديم "تانتوني" في خبز مسطح (خبز عربي) أو خبز رقيق، ويتم عصر عصير الليمون أو البرتقال على السلطة. يقدم معه مخللات وأوراق خضراء، وكما هو الحال في المشروبات، يمكن تقديمه مع "أيران" (مشروب زبادي فيما يلي ترجمة للنص التركي إلى اللغة العربية:

وفقًا لنفس النص، تم إنتاج "كيربيتش" لأول مرة في أربعينيات القرن الماضي من قبل عائلات تعمل في مجال الحلويات حول سوق المدينة المركزي، وكان يُباع فقط خلال شهر رمضان والأعياد في عربات يدوية. ومع مرور الوقت، أصبح حلوى محبوبة يتم إنتاجها على مدار العام. هناك تفصيل آخر يوضحه نص التسجيل، وهو أن السكر لا يستخدم في عجينة "كيربيتش". الحلاوة تأتي من الرغوة التي تغطي الحلوى مباشرة قبل التقديم. وصفة "بوابة الثقافة" تشرح أيضًا كيفية صنع الرغوة. يتم نقع جذر "تشوفين" في الماء طوال الليل، ثم يُغلى لفترة طويلة، ويُخفق حتى تتكون رغوة. يذكر نص الوصفة أيضًا أن القرفة تُرش على الرغوة. "جيزيري" هو حلوى مصنوعة من الجزر.

"جيزيري" هو أقدم عنصر في القائمة. وفقًا لوصف الإدارة، المكون الرئيسي هو الجزر الأصفر. يُغلى الجزر ويُقطع، ثم يُخلط بالسكر والجلوكوز وحمض الستريك ليتحول إلى مربى، ثم يُعالج حرارياً. في هذه المرحلة، تُضاف الجوز أو اللوز أو الفستق الحلبي، حسب النوع. بعد ذلك، يُترك "جيزيري" ليستريح، ثم يُشكّل في قوالب. تذكر الصفحة أنواعًا مختلفة، بما في ذلك الأنواع التي تحتوي على الجوز واللوز والفستق، بالإضافة إلى الأنواع التي تأخذ شكل الكرات. تبرز الإدارة هذا الحلوى كأول منتج يحمل علامة جغرافية محمية في المحافظة.

"طاولة تارسوس":
يشكل "تارسوس" ما يقرب من نصف القائمة، وهذه المنطقة هي وجهة رئيسية لمحبي الطعام. "حمص تارسوس" تم تسجيله في 01.11.2017. وفقًا لنص الإدارة، بدأ إنتاج الحمص في المنطقة في عشرينيات القرن الماضي. يتم طحن الحمص المطبوخ في وعاء نحاسي باستخدام مدقة، ثم يُضاف إليه الطحينة وعصير الليمون والثوم والتوابل، ويُسكب فوقه زيت الفلفل الحار. يمكن إضافة "باستيرما" (لحم مدخن) حسب الرغبة، ويُقدم الطبق ساخنًا. يذكر نص التسجيل أن الملمس الخشن الناتج عن طحن الحمص بالمدقة هو أحد السمات المميزة للمنتج. الطحينة المستخدمة في الحمص مصنوعة من السمسم المحلي الذي يُزرع في منطقة "تشوكوروفا". "كباب تارسوس" و "لاخشماجون بالفستق الحلبي من تارسوس" تم تسجيلهما في نفس اليوم، 17.09.2020. يتم تحضير الكباب عن طريق طحن لحم الخروف الذكر ودهون الذيل مع البصل والبقدونس وفلفل البابريكا في ماكينة طحن، ثم يتم لفه حول أسياخ مسطحة. بعد ذلك، يُشوى على نار هادئة من الفحم على أسياخ، مع التقليب باستمرار. "لاخشماجون بالفستق الحلبي" يأخذ اسمه من حجمه الصغير، حيث يتم فرد العجين يدويًا بقطر لا يتجاوز ثمانية سنتيمترات. يضاف الب وفقًا للنص الصادر عن المديرية، يكتسب الزبادي نكهة دخانية خفيفة لأنه يُغلى على نار الخشب. ويتم تخمير الزبادي في أوعية فخارية أو في أوعية محلية تُعرف باسم "تشينجيل"، ويُباع الزبادي في نفس الأوعية. "كافوت" من "بوزيازي" هو طعام تقليدي يُعد عن طريق طحن الورد البري، والسمسم، والفستق، والقمح، ويُقدم نيئًا. يذكر النص أن "كافوت" كان يُستخدم في الماضي في الرحلات الطويلة، وفي هجرات المزارعين إلى المرتفعات، ومع الرعاة، ولذلك يُعرف أيضًا باسم "حلوى الرعاة" في المنطقة. لا يضاف إليه السكر، بل تأتي حلاوته من المكسرات. أما "باتير" من "أنامور"، فيُصنع من البرغل الناعم، والفستق، والسمسم، والطماطم المجففة، ومعجون الطماطم. لا يستخدم في هذا "باتير" زيت السمسم، بل يُستخدم معجون مصنوع من الفستق والسمسم. يتم تشكيل جزء من المكونات على شكل كرات صغيرة، ويضاف إليه الماء البارد والخضروات، ويُقدم باردًا.

تنعكس المناخ المعتدل على ساحل مرسين في أنواع الفاكهة المنتجة. يظهر كل من "موز أنامور" و"موز إرديملي" بشكل منفصل في القائمة. يتركز موسم حصاد "موز أنامور" بين شهري أكتوبر ونهاية مارس. يبدأ موسم حصاد "ليمون إرديملي" في بداية شهر نوفمبر ويستمر حتى شهر فبراير. "كمثرى موت" هي كمثرى للاستهلاك الطازج، ويشير نص التسجيل إلى أنها تتميز بلونها الأحمر، ولحمها الصلب، وقدرتها على تحمل النقل. يذكر نص "زيت زيتون موت" أيضًا شجرة زيتون في المنطقة يبلغ عمرها 1300 عام، وهي مسجلة كشجرة تاريخية. "دُراق جيزينده" هو نوع من الدراق المبكر ذو اللون الأخضر، وينمو على ضفاف نهر جوكسو. أما "عنب جولنار"، فهو عنب أسود صغير الحجم، بدون بذور، ومناسب للتجفيف، وينمو في عدة أحياء من المنطقة. "فراولة سيلفك" تنمو في التربة الرسوبية لمنطقة دلتا جوكسو.

جدول زمني حسب الموسم:

من السهل تحويل هذه القائمة إلى خطة سفر. وفقًا لنصوص التسجيل، يمتد موسم حصاد "ليمون إرديملي" من شهر نوفمبر إلى شهر فبراير، بينما يمتد موسم حصاد "موز أنامور" من شهر أكتوبر إلى نهاية شهر مارس، أي أنهما يمثلان موسم الحدائق الساحلية في فصل الشتاء. "دُراق جيزينده" هو نوع من الدراق يُحصد مبكرًا لأنه يزهر في أوائل الربيع. أما "كيربيتش"، فيمكن إنتاجه على مدار العام، وفقًا لما ورد في نص المديرية. يُعتبر "شالغام" مشروبًا منعشًا في الصيف، ودافئًا في الشتاء. يمكن تخزين "بانديرما يايلا" (منتج جبلي) لمدة ستة أشهر في مكان بارد وجاف، المصادر:

• مديرية محافظة مرسين للثقافة والسياحة، المنتجات ذات العلامات الجغرافية، https://mersin.ktb.gov.tr/TR-374797/cografi-isaretli-urunler.html
• بوابة الثقافة، تانتوني، https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/tantuni
• بوابة الثقافة، كيربيتش، https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/kerebic
• ويكيبيديا، تانتوني، https://tr.wikipedia.org/wiki/Tantuni
• ويكيبيديا، جيزرييه، https://tr.wikipedia.org/wiki/Cezerye
• ويكيبيديا، كيربيتش، https://tr.wikipedia.org/wiki/Kerebiç