الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

تقنيات الطهي والتقاليد المتعلقة به.

تقع مدينة منغن، وهي بلدة صغيرة تقع شمال مدينة بولو، بين التلال المشجرة، وهي من الأماكن النادرة في تركيا التي أصبح اسمها مرادفًا تقريبًا لمهنة معينة.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

تقنيات الطهي والتقاليد المتعلقة به.

في بلدة منغين الصغيرة، الواقعة شمال ولاية بولو، والتي تقع بين التلال المشجرة، تتربع مكانة فريدة في تركيا، حيث أصبح اسمها مرادفًا تقريبًا لمهنة الطهي. تذكر مديرية الثقافة والسياحة في ولاية بولو، عند الحديث عن ثقافة المطبخ في الولاية، أنها تبدأ بالحديث عن الطهاة، وتؤكد على أن شهرة الطهاة من منغين امتدت إلى الخارج. تتناول هذه المقالة أصول هذه الشهرة، وكيف قام المؤرخون بتصحيح هذه القصة، وأين يتم تعليم هذه المهنة اليوم، وماذا ينتظر الزوار في موائد منغين. وفي النهاية، تقدم بعض النصائح العملية للمسافرين إلى هذه البلدة.

وفقًا للقصة التي تُروى على نطاق واسع في منغين وولاية بولو، دخل الطهاة من بولو إلى مطبخ القصر العثماني بعد فترة وجيزة من فتح إسطنبول، في عهد السلطان محمد الفاتح، وذلك عن طريق أحد أغا القصر من بولو. قام المؤرخ عارف بيلجين، من جامعة ساكاريا، في مقال نُشر عام 2021 في مجلة "كاديم"، بتتبع هذه المعلومة. ووفقًا لبيلجين، فإن مصدر هذه القصة هو كتاب محلي نُشر عام 1996، والذي لا يقدم أي مصادر لهذه المعلومة. ونتيجة لذلك، قام المؤرخ بفحص دفاتر الرواتب التي سجلت أصول موظفي مطبخ قصر توبكابي، من القرن السادس عشر إلى القرن التاسع عشر. والنتيجة التي ظهرت تختلف تمامًا عن القصة. ففي القرن السابع عشر، كان يتم اختيار موظفي مطابخ القصر بشكل شبه كامل من بين الشباب الذين تم اختيارهم من خلال نظام "الدهش" (اختيار الأطفال من الأسر غير المسلمة لتدريبهم في الخدمة الحكومية). ونتيجة لذلك، كان الطهاة في ذلك الوقت في الغالب من أصول روميلية (أوروبا). ومع تراجع نظام "الدهش" في منتصف القرن السابع عشر، بدأ الأشخاص القادمون من الأناضول في الانضمام إلى المطابخ. وفي بداية القرن التاسع عشر، كان الغالبية العظمى من موظفي المطابخ من مدينة نفشهير، ووفقًا للقوائم التي فحصها بيلجين، لم يكن هناك أي شخص من بولو يعمل في المطبخ بين عامي 1814 و 1826. وجاء التغيير بعد ذلك، في عام 1826، من خلال تعديل تم إعداده. ووفقًا للمقال، من هذه الفترة فصاعدًا، بدأ الطهاة من منغين ومركز بولو ودورتيفان وسيبن (الاسم القديم) يتركزون في مطابخ القصر. ويربط بيلجين ذلك بالشهرة التي اكتسبها الطهاة من بولو في الأوساط الراقية في إسطنبول حتى ذلك التاريخ. وبالتالي، فإن شهرة منغين لا تعتمد على أسطورة، بل على مهارة حقيقية تراكمت على مر القرون. تشير مقالة فوليا أكمان، من جامعة أنقرة حاجي بايرام فيلي، والتي نُشرت عام 2022، إلى هذا الاستمرارية من خلال وثيقة أخرى. ووفقًا لأكمان، تذكر سجل ولاية بالقول المؤرخ، هذا النظام الهرمي الثلاثي هو نفسه نظام التدريب والتأهيل والاحتراف الذي لا يزال ساريًا حتى اليوم. يوجد في كل مطبخ رئيس طهاة، ورئيس الطهاة في المطبخ الرئيسي هو المسؤول عن جميع العاملين في المطبخ. وفي منغن، يستمر هذا النظام داخل العائلات. ويذكر تقرير ميداني نشرته أوزكان إرديم من جامعة البحر الأبيض المتوسط عام 2018 أن ما يميز طهاة منغن هو السعي إلى تطوير المهنة التي تنتقل من الأب إلى الابن، وأن هذا الإرث يلعب دورًا هامًا في الحفاظ على الثقافة المحلية للمطبخ. ويشير أكمان أيضًا إلى أن طبيعة المنطقة الجبلية، والمناخ القاسي، وبعدها عن المدن الكبرى ومراكز التجارة، ساهمت في الحفاظ على هذه الثقافة.

المدارس وأساتذة اليوم:

في منغن، يتم تعلم فن الطهي اليوم في المدارس. وفقًا لتقرير التقييم الذاتي لجامعة بولو أبانط عزت بايسال، تم تأسيس قسم فنون الطعام والمطبخ في عام 2011، واستقبل أول دفعة من الطلاب في عام 2012. ويواصل القسم تدريبه في منغن، كجزء من كلية السياحة التي تحولت إلى كلية في 25 يناير 2019. ووفقًا للتقرير، يستخدم القسم حرم منغن، الذي يضم مطابخ تطبيقية، وقاعة طعام، وصالة رياضية، بالاشتراك مع كلية منغن للعلوم التطبيقية التابعة للجامعة. ويحدد التقرير هدف القسم بأنه تخريج طهاة ومديرين قادرين على التعريف بثقافة الطعام التركية في العالم. ويذكر تقرير النتائج الذي أعده مركز بولو لتطبيق وبحث الثقافة الشعبية التابع للجامعة، والذي عقد في منغن في أبريل 2025، سلسلة التعليم في المنطقة بثلاثة مكونات. وهي: مدرسة منغن المهنية والفنية المتخصصة في السياحة، وكلية منغن للعلوم التطبيقية، وقسم فنون الطعام والمطبخ. ويقترح التقرير نفسه إدراج المزيد من الأطباق المحلية، مثل "كدي باتماز" و"هوشمريم"، في برامج التعليم. بمعنى آخر، في منغن، يُنظر إلى المطبخ على أنه مهنة وإرث يجب الحفاظ عليه.

مهرجان الطهاة:

يذكر قسم الثقافة والسياحة في المحافظة أن مهرجان الطهاة الذي يقام سنويًا يساهم بشكل كبير في الثقافة والسياحة. ووفقًا لمقال أكمان، يتم إعداد عروض طعام في المهرجان، بالإضافة إلى تنظيم مسابقات ومعارض وحفلات موسيقية وندوات ومباريات رياضية. ويذكر المصادر أن شهر سبتمبر هو الشهر المخصص للمهرجان، ولكن البرنامج والتاريخ يتم الإعلان عنهما سنويًا. إذا كنت ترغب في أن يتزامن سفرك مع المهرجان، فتحقق من التواريخ المحدثة من خلال إعلانات مكتب المحافظة، والبلدية، وإدارة المحافظة.

ماذا يوجد في مائدة منغن؟

يذكر قسم الأطباق المحلية في مكتب المحافظة أن طبق "منغن بيلوف" هو أول طبق يجب تجربته عند زيارة المنطقة. يتم تحضير هذا الطبق عن طريق طهي الأرز مع قطع اللحم، والبصل، والطماطم، وفقًا للوصف الذي قدمته المحافظة، وجدت العروس الشابة في المنزل دقيقًا وجبن "كِش"، وحاولت منع القطة من إفساد طعام والدتها، لكنها أعدت طبقًا لم ينجح فيه ذلك، وهو طبق مصنوع من عجينة ناعمة تُطهى في الماء المغلي، وتتكون من دقيق الذرة ودقيق القمح. وفقًا لقائمة العلامات الجغرافية التابعة للمحافظة، تم تسجيل "مِنْغِن كَديباتماز" (طبق لا يمنع القطة) في 19 يوليو 2022، ويُقدم مع كبد البط المقلي في الزبدة، أو كبد الدجاج، أو الجوز، أو جبن "كِش". وتذكر المحافظة أن هذا الطبق يُعرف أيضًا بأسماء "جوتارما"، و"كوتارما"، و"هوتورما". ربما يكون الطبق الأكثر تميزًا في "مِنْغِن" هو "كالْدِيرِكْ" المحشي. وفقًا لنص التسجيل، "كالْدِيرِك" هو نبات ذو أزهار زرقاء بنفسجية، واسمه العلمي "Trachystemon orientalis"، وهو نبات صالح للأكل يُعرف أيضًا باسم "هودان" في المنطقة. تتكون الحشوة من دقيق الذرة، ودقيق القمح، والبصل، والحليب، واللبن، وتُلف بالورق وتُطهى. يمكن استخدام الأوراق طازجة، أو يمكن غليها وتجميدها، أو تجفيفها في الظل. تشير مقالة "أكمان" إلى أن اسم هذا النبات يتغير في مناطق مختلفة من الأناضول، مثل "كالْدِيرِكْ" و"جالْدِيرِكْ". أما بالنسبة للحلويات، فإن "هوشميريم" من "مِنْغِن" هي الأبرز. وفقًا لنص التسجيل، تُطهى العجينة المصنوعة من دقيق القمح، والكريمة أو الحليب، والحليب، والزبدة، والملح في مقلاة، ثم تُسكب عليها السكر، أو العسل، أو المربى، أو دبس التمر. وتذكر المحافظة أن "هوشميريم" تُقلى على كلا الجانبين مثل البيض. أما جبنة "مِنْغِن" المسجلة في 6 أكتوبر 2023، فهي جبنة صفراء فاتحة، شبه صلبة، أسطوانية الشكل، مصنوعة من حليب البقر أو الأغنام، وقليلة الدسم. يمكن تناولها طازجة، أو قليها في المقلاة، أو على الشواية. يمكن أيضًا إضافة أطباق أخرى مثل "كوزو غوفيتشي" (لحم الضأن المطهو ببطء) من "مِنْغِن"، وحساء "مِنْغِن" المصنوع من "بولجور". وتدرس "أكمان" أيضًا طبق "هالِشكاي"، وهو عبارة عن معكرونة سميكة مطبوخة، تُطوى مع الجوز واللبن المنقوع بالثوم، باعتباره مثالًا على آثار المطبخ القديم في "مِنْغِن".

من "مِنْغِن" إلى مائدة "بولو":

خبرة "مِنْغِن" تغذي مطبخ المحافظة بأكمله. تسرد قائمة الأ مكتب المحافظة يذكر أن سوق منغن يشهد بيع أوراق طازجة خلال موسم الحصاد. خلال فترة المهرجان، يكون السوق مزدحمًا، ويمكن للزوار الذين يفضلون زيارة هادئة اختيار وقت آخر. أفضل طريقة للتعرف على ثقافة الطعام هي من خلال أسماء الأطباق المحلية، وليس من خلال قوائم المطاعم. غالبًا ما تثير أسماء مثل "كدي باتماز"، "هوشمريم"، و"هاليشكا" قصصًا أطول من وصف الوصفة نفسها. تُعد الندوات وورش العمل والفعاليات الترويجية التي تنظم في حرم جامعة منغن وفي المنطقة فرصة جيدة للتعرف عن كثب على المطبخ المحلي؛ يمكن متابعة البرنامج الحالي من خلال إعلانات الجامعة ومكتب المحافظة.

المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق