الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

مطبخ قيصري: من "مانتي" إلى "باسترمة".

أفضل طريقة للتعرف على مدينة قيصري هي من خلال مأكولاتها. تقع المدينة في سهل عند سفح جبل إرتشيس، حيث كانت تتقاطع طرق القوافل القديمة، ويعكس مطبخها هذه الحقائق التاريخية.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

مطبخ قيصري: من "مانتي" إلى "باسترمة".

إليكم الترجمة العربية للنص التركي:

أفضل طريقة للتعرف على مدينة قيصري هي من خلال مائدتها. تقع المدينة عند سفح جبل إرتشيس، في سهل حيث تتقاطع الطرق القديمة، ويعكس مطبخها هذه الحقائق. تهب رياح جافة من الجبل لتجفيف اللحوم، بينما تجلب الطرق التوابل التي تنكه تلك اللحوم. يستعرض هذا المقال مطبخ قيصري من خلال السجلات الرسمية. مرشدنا هو قائمة الأطباق الصادرة عن مديرية الثقافة والسياحة في محافظة قيصري، وشهادات العلامات الجغرافية المسجلة لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية. نبدأ بالمنطو الصغير، ثم ننتقل إلى كيفية تجفيف الباستورما والسوجوك، ثم إلى المعجنات والأطباق المخبوزة والحلويات. وفي النهاية، نقدم بعض الاقتراحات حول كيفية الاستمتاع بهذه المائدة عند زيارة المدينة.

مائدة مليئة بالتسجيلات.

تظهر في قاعدة بيانات العلامات الجغرافية التابعة لمؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية اليوم 34 تسجيلًا باسم مدينة قيصري. ثمانية منها أسماء مناطق، وستة وعشرون علامة جغرافية. يشير اسم المنطقة إلى أن جميع خصائص المنتج مستمدة من المنطقة التي نشأ فيها. أما العلامة الجغرافية، فهي تشير إلى أن سمعة المنتج مرتبطة بمكان معين، وأن بعض مراحل إنتاجه يجب أن تتم في ذلك المكان. الغالبية العظمى من تسجيلات الأطباق التي تحمل اسم قيصري هي من عمل غرفة التجارة في قيصري، وجميع الوثائق التي قرأناها لهذا المقال تحدد الحدود الجغرافية على أنها محافظة قيصري بأكملها. أقدم تسجيلات الأطباق هي الباستورما والسوجوك، وكلاهما تم تسجيلهما في عام 2002. تم إدراج المنطو في القائمة في عام 2009، يليه في السنوات الأخيرة أطباق مثل "ياغلما"، و"كاتمر"، و"نفيزين"، و"كباب فرن أغزي"، وأنواع مختلفة من المنطو. شهادات التسجيل ليست مجرد قوائم أسماء. تحتوي كل شهادة على وصف لكيفية تحضير الطبق، والمكونات المستخدمة، والترتيب الذي يتم به التحضير، والكميات المستخدمة. كما تحدد الشهادة أيضًا اللجنة التي ستجري عملية التفتيش. لذلك، فإن قراءة هذه الشهادات تشبه قراءة كتاب طبخ مفصل.

ملعقة واحدة، أربعون قطعة من المنطو.

يتميز المنطو في قيصري بحجمه الصغير. تقدم شهادة التسجيل وصفًا للطبق مستوحى من قول شائع في المنطقة: "أربعون قطعة من المنطو في ملعقة شمشير." يتم عجن العجين من الدقيق والبيض والماء والملح، ثم يُترك ليستريح، ويُفرد بسمك لا يتجاوز المليمتر الواحد باستخدام النشابة. توضع طبقات رقيقة من العجين فوق بعضها البعض، ثم تقطع إلى مربعات بحجم يتجاوز قليلاً 15 مليمترًا. توضع حشوة من اللحم البقري المفروم النيء، والبصل المجفف، والريحان، والفلفل الأحمر المطحون، والفلفل الأسود في منتصف كل مربع. تشير الشهادة إلى أن ترجمة:

تتطلب عملية فرد العجين بدقة وتقطيعه وتشكيله، كما يذكر في الوثيقة، مهارة عالية؛ وتعتبر شهرة كايسري المرتبطة بهذا الطبق نتيجة لهذا الجهد. أقارب المانتي.

في كايسري، المانتي ليس مجرد طبق، بل هو عائلة. يتم تحضير "ياغ مانتي" من كايسري باستخدام عجينة مخمرة. يتم فرد العجين بشكل أكثر سمكًا، ويتم تقطيعه إلى مربعات صغيرة بحجم من 5 إلى 8 سنتيمترات، ويتم حشوه باللحم المفروم الطازج الممزوج بالبقدونس، ثم يتم تشكيله على شكل زهرة. يتم قلي المانتي في الزيت الساخن من الجانبين، ثم يسكب فوقه صلصة الطماطم المحضرة بزيت الزيتون والزبادي بالثوم. تذكر الوثيقة أنه يتم استخدام زيت الزيتون فقط لمنع الصلصة من التكتل عند تبريدها. أما "تيبسي مانتي" من كايسري، فيتم تقطيعه إلى مربعات صغيرة، ويتم تشكيله بحيث يظل الجزء الداخلي مفتوحًا. يتم ترتيب المانتي في صينية مدهونة بالزبدة، دون ترك أي فراغات، ثم يتم خبزها في الفرن. بعد ذلك، يتم وضع صلصة الطماطم فوقها، وتوضع الصينية على النار لبضع دقائق إضافية. يتم تقديم الطبق في نفس الصينية، مع وضع الزبادي في المنتصف. أحدث نوع تم إضافته إلى القائمة هو "بوروف مانتي" من كايسري، ويُعرف أيضًا باسم "بيروف مانتي" في المنطقة. لا يحتوي على لحم مفروم، بل يحتوي على جبن؛ يتم خلط الجبن مع البصل والفلفل الأحمر، ثم يتم وضعه في قطع صغيرة من العجين على شكل مثلثات. يتم قلي المانتي أولاً في القليل من الزيت، ثم يتم طهيه لفترة قصيرة في صلصة الطماطم المخففة بالماء. تشرح الوثيقة سبب هذا التنوع. في الماضي، كان من الصعب على العائلات التي تنتقل إلى المنازل الريفية في فصل الصيف للنزول إلى المدينة وشراء الخبز. لذلك، تم إنتاج العديد من الأطباق من العجين، وتطورت أشكال مختلفة من المانتي.

لحم "باستيرما" من كايسري:

تبدأ قصة لحم "باستيرما" من كايسري بظروف الطقس. وفقًا للوثيقة، تشهد المدينة طقسًا جافًا بشكل خاص في فصل الخريف، وتسمح الرياح القادمة من جبل إرديجيس بتجفيف اللحم في الهواء الطلق. خلال هذه الفترة، يكون الفرق بين درجة الحرارة في النهار ودرجة الحرارة في الليل كبيرًا جدًا؛ ويُطلق على هذا الموسم في المنطقة باسم "موسم باستيرما". حتى اليوم، يتم تجفيف لحم "باستيرما" في مناطق مفتوحة محمية في مواقع الإنتاج، وعندما تكون الظروف الجوية غير مناسبة، يتم استخدام غرف مكيفة. تصف الوثيقة عملية الإنتاج خطوة بخطوة. يتم الحصول على قطع كبيرة من لحم البقر البالغ السليم من الظهر والفخذ والكتف. يتم عمل شقوق مائلة في اللحم بالسكين؛ وتسمى هذه العملية "الشقلة". يتم ملء هذه الشقوق لحم "سوتشوك" (Sucuk)

يعتبر لحم "سوتشوك" من الأطباق المشابهة لـ "باستيرما"، حيث يستفيدان من نفس الظروف الجوية. يتم تحضير لحم "سوتشوك" في كايسري عن طريق خلط لحم البقر المفروم مع دهون داخلية، وثوم، وتوابل، ثم يتم حشوه في أمعاء طبيعية. يتم تقسيمه إلى قطع على شكل أصابع، بطول يتجاوز قليلاً عشرة سنتيمترات، باستخدام خيوط. وفقًا للوثيقة، يتميز هذا الطبق بنكهة حادة، مع بروز نكهة الثوم والكمون. عند تقطيعه، تظهر بقع بيضاء ناتجة عن الدهون الداخلية، مما يجعله يبدو كفسيفساء. تشير الوثيقة إلى أنه إذا لم تنجح عملية الخلط، فلن تتكون هذه البقع. كما يحدد الحرفيون مدة الخلط. ينضج لحم "سوتشوك" خلال فصل الصيف، حيث يمتص حرارة النهار ويبرد في الليل، مما يجعله يجف ببطء وبشكل متوازن. تذكر الوثيقة أيضًا أن سهولة الحصول على التوابل مثل الفلفل الأحمر والكمون والفلفل الأسود كانت من الأسباب التي ساهمت في هذا الطعم المميز.

"شبيت ياغلاما" (خبز "شبيت" مع الحشوة)

تجمع مديرية الثقافة والسياحة قائمة الأطباق المحلية في قسم منفصل للمخبوزات، ويأتي في مقدمتها طبق "شبيت ياغلاما". "شبيت" هو نوع من الخبز الرقيق الذي يتم خبزه على مقلاة. يتم تحضير "كايسيري ياغلاما" عن طريق وضع طبقات من هذا الخبز الرقيق، مع وضع طبقة من الحشوة المفرومة بين كل طبقة. يتم تحضير الحشوة عن طريق قلي اللحم المفروم مع البصل والفلفل وصلصة الطماطم. يتم ترتيب طبقات من الخبز وطبقات من الحشوة فوق بعضها البعض، مع تبديل الطبقات بحيث تكون كلها بنفس درجة النضج. ثم يتم تقطيع الطبق إلى أربعة أجزاء ويقدم مع الزبادي بالثوم أو الزبادي العادي. تشير الوثيقة إلى أن هذا الطبق نشأ أيضًا في المنازل الريفية؛ ففي أشهر الصيف، كان يتم تلبية حاجة الخبز من خلال خبز "بازلما" و"شبيت" على المقلاة. تتضمن القائمة أيضًا أطباقًا أخرى من المخبوزات مثل "تاندير بوريك" و"كيت" و"كاتمر" و"إريشت".

كباب "فيرين أغزي" (كباب من فوهة الفرن)

يتم تحضير كباب "فيرين أغزي" في طبق نحاسي. يتم وضع طبقة من دهون الذيل في قاع الطبق، ثم يتم وضع مكعبات لحم الضأن المتبلة بالكزبرة وشرائح لحم الضأن فوقها. يتم تغطية هذه الطبقات بأسنان الثوم، وحلقات الطماطم، وفلفل أخضر مقطع إلى نصفين، ثم يتم وضع طبقة أخرى من دهون الذيل في الأعلى. يتم إغلاق الطبق ووضعه في فرن حجري. يأتي اسم الطبق من موقعه في الفرن؛ حيث يتم طه في القائمة، بالإضافة إلى الحلويات مثل "جول باكلافا"، "أسيد"، "بيكميز هالفوا" و"دولاز"، توجد مشروبات مثل "هوشاف"، "ماء الورد" و"جيلابورو". منتجات الأقسام الإدارية:

ليست العلامات الجغرافية في قايسري مقتصرة على أطباق المدينة فحسب؛ بل تشمل أيضًا منتجات الأقسام الإدارية. "يامولا الباذنجان"، "بذور القرع من تومارزا"، "عنب إنشيسو كارايفريك"، "عسل زهور أوزفطان" و"جبنة تشيركيس من أوزونييلا في بينارباشي" مسجلة كعلامات جغرافية. "جيلابورو" مسجل في قسمين إداريين منفصلين، وهما "أككيشلا" و"بونيان". "الجبنة المجففة من زينجيدير في تالاس" و"جبنة الفخار بنكهة الشبت"، و"جبنة "جيفلكيسي" و"جابيري" من ديفلي، و"جبنة "كيدي باجي" من إركيليت" هي أيضًا من بين العلامات الجغرافية. هذه الأسماء هي أيضًا قائمة مختصرة لما يجب أن تبحث عنه في أرفف السوق عندما تزور قايسري.

كيف تستمتع بالمطبخ القايسري:

أفضل وقت لتذوق مطبخ قايسري هو في الخريف، عندما يتم تعليق "باستيرما" و"سوتشوك" لتجف. ولكن "مانتي"، "ياغلاما" و"نفيزين" موجودة على المائدة في كل فصول السنة. الطريقة الأسهل لمعرفة ما إذا كان المنتج مسجلاً بالفعل هي من خلال فحص المستندات الخاصة بالتسجيل. وفقًا لوثائق التسجيل، تظهر علامة الجودة الجغرافية على المنتج نفسه أو على عبوته؛ وفي الأطباق الطازجة، يتم عرضها في مكان بارز في المؤسسة. عندما تجرب "مانتي" لأول مرة، انتبه إلى رائحة الريحان قبل خلطها بالزبادي؛ هذه التفاصيل هي ما تؤكد عليه العلامة. عند شراء "باستيرما"، يمكنك الاختيار بين النوع الذي يحتوي على "تشيمين" أو النوع الذي تمت إزالته، ويمكن شراؤه كاملاً أو مقطعًا. بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في تجربته في المنزل، توجد رابط على صفحة مديرية الثقافة والسياحة تحتوي على كتاب الطبخ الإقليمي الذي أعدته غرفة تجارة قايسري. للحصول على أحدث المعلومات حول مواعيد الفعاليات والمعارض، من الأفضل مراجعة الإعلانات الحالية الصادرة عن المديرية. المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق