مطعم "كاستامونو" يقدم مجموعة متنوعة من الأطباق، بدءًا من الخبز المحشو باللحم وصولًا إلى لحم الخنزير المقدد.

في كاستامونو، غالبًا ما تبدأ اليوم بقطعة خبز "سيميت"، وتنتهي في المساء بقطعة خبز "إتلي إكمك" (خبز باللحم) طازجة من الفرن الحجري. قد تتخلل هذه الوجبات شريحة "باسترمة" (لحم مدخن)، أو وعاء من "تيريت" (طبق تركي)، أو طبق من "إكشيل بيلوف" (أرز حامض). يعدد قسم المطبخ في مديرية الثقافة والسياحة بمحافظة كاستامونو الأطباق المحلية، ويشير إلى أن جزءًا كبيرًا منها يحظى بحماية العلامات الجغرافية. كما تكتشف دراسة أكاديمية بتاريخ 2024، استنادًا إلى سجلات "التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية"، وجود 21 منتجًا غذائيًا محليًا في المحافظة يحمل علامات جغرافية. تستعرض هذه المقالة هذه المائدة من خلال الوثائق الرسمية وسجلات المديرية. نبدأ بالخبز باللحم والباسترمة، ثم ننتقل إلى السيميت، ثم إلى أطباق ومأكولات الحلويات المحلية في المناطق المختلفة، وفي النهاية، نقدم بعض الاقتراحات حول كيفية إعداد هذه المائدة لمن يزور كاستامونو.

**خبز إتلي إكمك (خبز باللحم) من داداي:**

تعرض مديرية المحافظة خبز "إتلي إكمك" باعتباره أحد ألذ الأطباق في كاستامونو، وتشرحه بإيجاز على النحو التالي: يتم فرد عجينة رقيقة، ثم يتم وضع حشوة من اللحم المفروم عليها، ويتم خبزه في فرن حجري. وفقًا لنفس الصفحة، يُطلق على الخبز المشابه الذي يتم خبزه على "ساج" (مقلاة مسطحة) أيضًا اسم "خبز باللحم". الشكل الأكثر شهرة لهذا الخبز هو "خبز داداي باللحم". يظهر في سجلات "التركي لبراءات الاختراع والعلامات التجارية" برقم 378 كعلامة أصل، وقد تم تقديم الطلب في 9 نوفمبر 2017 من قبل بلدية داداي، وتم تسجيله في 15 أغسطس 2018. يقتصر نطاق العلامة على محافظة كاستامونو. كما تقدم وثيقة التسجيل لمحة موجزة عن تاريخ الخبز. وفقًا للوثيقة، ظهر خبز داداي باللحم في الخمسينيات من القرن الماضي في الأفران التي كانت تصنع الخبز الريفي. كان الخبازون يضعون مزيجًا من اللحم المفروم والتوابل والبصل داخل عجينة السيميت، ويخبزونه في نفس الأفران التي تُخبز فيها الخبز الريفي والسيميت، ثم يدهنونها بالزبدة. عندما نال الخبز إعجاب الجميع وأصبح مطلوبًا، تم إنشاء أول فرن متخصص في إنتاج خبز داداي باللحم في عام 1965. تذكر الوثيقة أن عددًا كبيرًا من الأشخاص من المناطق والمدن المجاورة كانوا يزورون داداي لتناول هذا الخبز، وأن الخبز ساهم بشكل كبير في الترويج للمنطقة. كما تذكر الوثيقة الأشياء التي تميز هذا الخبز. يتم تحضير اللحم المفروم من لحوم الماشية التي تتغذ إليك الترجمة العربية للنص التركي:

تعتبر بعض المعايير الهامة في إنتاج الخبز، مثل خبز "إتكيمك" (Etmek)، هي: خبزه في فرن حجري باستخدام نار خشب البلوط، والحفاظ على درجة حرارة الفرن حوالي 300 درجة مئوية، وإزالة الأعصاب من اللحم بعناية، وتناوله ساخنًا في مكان إنتاجه. أما العنصر الأخير فهو أشبه بوصفة: فالخبز المحشو باللحم ليس طعامًا يُعبأ ويُنقل، بل هو وجبة تُؤكل في مكان الفرن.

**لحم "باستيرما" (Pastırma) من قاسمونو:**

يعتبر لحم "باستيرما" من قاسمونو من الأطباق الرئيسية في مطبخ هذه المنطقة. وهو مسجل كعلامة جغرافية في سجلات براءات الاختراع التركية تحت الرقم 711. وقد تقدمت غرفة الحرفيين والتجار في قاسمونو بطلب التسجيل في 29 ديسمبر 2017، وتم تسجيله في 29 مارس 2021. يقتصر نطاق الإنتاج على محافظة قاسمونو، ويجب أن تتم جميع مراحل الإنتاج داخل هذا النطاق وفقًا للوثيقة. تستخدم الوثيقة لحم الأبقار التي تربى في المراعي الجبلية في قاسمونو، وعمرها بين سنتين ونصف وثلاث سنوات. تُصنع أجود أنواع "باستيرما" من أجزاء اللحم الأكثر قيمة، مثل الظهر والكتف والضلوع. تحدد الوثيقة أن "الكُتْف" هو أفضل أنواع "باستيرما" نظرًا لكونه خاليًا من الأعصاب وطريًا. تبدأ عملية الإنتاج بعمل شقوق عميقة في لحم الظهر الخالي من العظام، تُسمى "شاكلاما". يتم تمليح اللحم بكمية كبيرة من ملح الصخور، ثم يُرص فوق بعضه البعض ويُترك لمدة ثلاثة أيام. يتم ضغط اللحم باستخدام الأوزان لإزالة معظم الماء، ثم يُغسل. بعد ذلك، يُجفف في الهواء الطلق في مناطق مفتوحة مغطاة بالأسلاك، وتتعرض لنسيم جبل "إلغاز" لمدة تقريبًا 30 يومًا. تذكر الوثيقة أن التجفيف في الشمس والفرق في درجة الحرارة يؤديان إلى تجفيف الطبقات الداخلية والخارجية للحم في نفس الوقت، مما يمنع "باستيرما" من أن يصبح قاسيًا. بعد التجفيف، يُغطى "باستيرما" بـ "تشيمين" (مزيج من التوابل). تتكون تركيبة "تشيمين" وفقًا للوثيقة على النحو التالي: 60٪ ماء، 30٪ دقيق "تشيمين"، 8٪ ثوم "تاشكوبرو"، 1٪ فلفل أحمر، 0.5٪ كمون، و 0.5٪ ملح. بعد تغطية "باستيرما" بـ "تشيمين"، يُعلق مرة أخرى في منطقة التجفيف، ثم يُترك في غرفة "تشيمين" لمدة يومين أو ثلاثة. عندما يصبح جاهزًا للاستهلاك، يُقطع يدويًا باستخدام سكاكين حادة؛ وتذكر الوثيقة أن سمك الشرائح يتراوح في المتوسط حوالي ثلاثة أرباع المليمتر. يتم إنتاج "باستيرما" من قاسمونو بشكل ترجمة:

يُعتبر طبق "ديفريكاني الهندي" من الأطباق المحلية المميزة، ويتم تحضيره باستخدام لحم وسائل هضم الدجاج الذي يزرع في المنطقة، بالإضافة إلى عجينة السميد المجففة والجوز. وتوضح المديرية أن تحضير هذا الطبق وتقديمه يتطلب معرفة وخبرة خاصة بالمنطقة. أما طبق "تاشكوبرو كباب" فيتم تحضيره بتعليق لحم الأغنام الصغيرة التي تتغذى على الأعشاب العطرية مثل الزعتر، لمدة تتراوح بين ستة أشهر وعشرة أشهر، فوق حفرة ساخنة دون أي وعاء، ويتم طهيه باستخدام حرارة الطوب. ويُعرف هذا الطبق محليًا باسم "بيران" أو "بوريان".

أما بالنسبة للحبوب، تبرز منطقة "إيهسانجازي". يعتبر "سييز" من أقدم أنواع القمح، ويتم تحضير "سميد كاستامونو سييز" عن طريق غلي القمح وتجفيفه، ثم طحنه في مطاحن الحجر. وتؤكد المديرية أن محصول القمح "سييز" والسميد والدقيق يرتبط ارتباطًا وثيقًا بمنطقة "إيهسانجازي". كما يتم تحضير طبق "أرز إيهسانجازي الحامض" باستخدام هذا السميد، ويحتوي على البصل والفلفل والنعناع والشبت والبقدونس واللسان الهندي والكرز البري وأوراق العنب، بالإضافة إلى الزبادي الحامض أو اللبن الرائب، ويُقدم مع صلصة الزبدة.

أما بالنسبة للأرز، تذكر المديرية أن منطقة "توسيا" كانت تاريخيًا من أهم مراكز إنتاج الأرز في البلاد، وأن أرز "توسيا" يزرع في منطقة محدودة ولكنها خصبة في وادي ديفري. أما طبق "حساء بينارباشي الأسود" فيستمد لونه وطعمه من "كيزاميك إكشيسي"، وهو نوع من الحمض يتم تحضيره من ثمار نبات الكيزاميك الذي ينمو في المنطقة. أما "خبز أراش" فيعتبر نوعًا من الخبز ذو القشرة السميكة والمدور، ويتم خبزه لمدة تتراوح بين 35 و40 دقيقة في رماد خشب البلوط الساخن بعد إخماد النار. أما حساء "أكدينا جوجي" في منطقة "أكدينا" فيتم تحضيره باستخدام الشعير المكسور والزبادي والزبدة والنعناع.

أما بالنسبة للحلويات والمشروبات السكرية، تتطلب حلويات منطقة "كاستامونو" نفس القدر من الجهد والاهتمام الذي تتطلبه الأطباق الرئيسية. تشرح المديرية بالتفصيل طريقة تحضير حلوى "تشيكما هالفاف"، حيث يتم أولاً قلي الدقيق مع الزيت على نار هادئة لمدة ساعة لتحضير قاعدة الحلوى. وفي وعاء آخر، يتم غلي السكر والملح الليموني والماء حتى يصل إلى القوام المطلوب، ثم يتم وضعه على سطح من الرخام. بعد أن يبرد السكر قليلًا، يتم تشكيله على شكل حلقات، ويقوم أربعة إلى ستة أشخاص بسحبه وتمديده. وتستمر هذه العملية حتى يمتص السكر القاعدة ويتحول إلى خيوط رفيعة. ثم يتم وضع الحلوى في أطباق، تذوق خبز اللحم (Etli ekmek) في المخبز، وهو ساخن، كما هو مطلوب في شهادة التسجيل. إذا كنت تسافر على طريق داداي، فإن التوقف في المدينة يعني فرصة لتذوق هذا الخبز في موطنه. موسم إنتاج "باسترمة" (Pastırma) يمتد من سبتمبر إلى أبريل. أما ثوم "تاشكوبرو" (Taşköprü sarımsağı) فيصبح جاهزًا للاستهلاك بعد الأسبوع الأول من شهر يوليو. عند شراء أي منتج، تأكد من وجود عبارة "علامة جغرافية" وشعارها على المنتج أو على العبوة، أو في مكان مرئي في المؤسسة. بالنسبة لخبز اللحم من داداي، يمكن استخدام اسم العلامة الجغرافية في قائمة الطعام وأوراق الخدمة الخاصة بالمؤسسة. الحلويات المتينة مثل "حلوى الشربات" (Çekme helva) و "حلوى الجوز" (Fındık şekeri) هي من أسهل الهدايا التذكارية التي يمكنك أخذها معك في رحلتك. من المستحيل تذوق كل ما يقدمه هذا المطبخ في يوم واحد، ولكن تذوق جزء من كل منطقة سيعرفك بكاستامونو بشكل أفضل بكثير من أي خريطة.

المصادر:

• مديرية الثقافة والسياحة بمحافظة كاستامونو، مطبخ كاستامونو، https://kastamonu.ktb.gov.tr/TR-340330/kastamonu-mutfagi.html
• مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، بوابة العلامات الجغرافية، خبز اللحم من داداي، https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38411
• البوابة الثقافية، خبز اللحم من داداي، https://www.kulturportali.gov.tr/portal/daday-etli-ekmegi
• مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، بوابة العلامات الجغرافية، باسترمة كاستامونو، https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38472
• البوابة الثقافية، باسترمة كاستامونو، https://www.kulturportali.gov.tr/portal/kastamonu-pastirmasi
• سركان تشاليكان وبيرينغول شالكموغلو، دراسة حول عملية تسجيل العلامات الجغرافية، دراسة حالة: كاستامونو، السياحة والترفيه، 2024، https://dergipark.org.tr/en/pub/tourismandrecreation/article/1509866