الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

جبنة "تولوم" من إرزينجان.

عندما يُذكر اسم "إرزينجان"، فإن أول ما يخطر ببال الكثيرين، حتى أولئك الذين يعيشون في أقصى أجزاء البلاد، هو نوع معين من الجبن.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

جبنة "تولوم" من إرزينجان.

عندما يُذكر اسم "إرزينجان"، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن، حتى في أقصى أجزاء البلاد، هو نوع من الجبن. يُعرف جبن "تولوم" من إرزينجان بلونه الذي يتراوح بين الأبيض والكريمي، ونكهته القوية، وهو من أشهر منتجات المدينة. في هذا المقال، نوضح سبب عدم إمكانية إنتاج هذا الجبن إلا في المرتفعات العالية في إرزينجان، والقواعد التي يفرضها تسجيل العلامة الجغرافية، والنتائج التي توصلت إليها الدراسات الأكاديمية، وكيفية التعرف على هذا الجبن عند زيارة المدينة. تم جمع المعلومات من وثيقة التسجيل الصادرة عن المؤسسة التركية لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، وصفحات مديرية الثقافة والسياحة المحلية، والأبحاث التي نشرتها الجامعات.

**ما هو جبن "تولوم"؟**

يُعرّف الكود التركي للأغذية جبن "تولوم" بأنه الجبن الناتج عن تخمير وتمليح "الجبنة الطازجة" المصنوعة من الحليب الذي تم تخميره باستخدام إنزيم تخمير الجبن، ثم يتم تشكيله على شكل حبيبات، وتعبئته في عبوات مناسبة للطعام أو في أكياس جلدية، ثم يُترك لينضج قبل طرحه للبيع. هذا التعريف مأخوذ من دراسة نُشرت في مجلة "تشوكوروفا للعلوم الزراعية والأغذية" عام 2024. يُصنع جبن "تولوم" في العديد من المناطق في تركيا، ويمكن إنتاجه من حليب الأغنام أو الماعز أو الأبقار أو الجاموس. ما يميز جبن "تولوم" من إرزينجان هو نوع الحليب المستخدم، والموقع الجغرافي الذي يتم فيه إنتاجه. في مقال نُشر عام 2020 من قبل باحثين من جامعتي أتاتورك وبينغول، يُذكر أن جبن "تولوم" من إرزينجان يُعرف أيضًا باسم "شافاك"، وأنه من أشهر أنواع جبن "تولوم". وفقًا لنفس الدراسة، يُصنع هذا الجبن في المرتفعات المحيطة بإرزينجان، وإرزوروم، وتونسيلي، وبينغول، وإيلازيغ، بواسطة عشيرة "شافاك"، باستخدام حليب خراف "أكارامان" بين شهري مايو وسبتمبر. جمع الباحثون عينات من الجبن بمساعدة "شافاك"، الذين يعتبرون المنتجين الأصليين، في مرتفعات "دوملو" في إرزوروم.

**تسجيل كعلامة جغرافية**

جبن "تولوم" من إرزينجان منتج محمي كعلامة جغرافية. وفقًا لوثيقة التسجيل الصادرة عن المؤسسة التركية لبراءات الاختراع والعلامات التجارية، تم تقديم الطلب في 21 أغسطس 2000، ونُشرت العلامة الجغرافية في الجريدة الرسمية بتاريخ 9 ديسمبر 2000، وتم تسجيلها في 29 أغسطس 2001. رقم التسجيل هو 30، والجهة التي قامت بالتسجيل هي غرفة التجارة والصناعة في إرزينجان. تم نشر إعلان التعديل في البلاغ الصادر بتاريخ 15 أكتوبر 2021. العلامة الجغرافية هي أقوى أنواع الحماية الجغراف فيما يلي ترجمة للنص التركي إلى اللغة العربية:

تتضمن القائمة أيضًا منتجات مألوفة مثل جبنة "إيزين". جدول إنتاج الحليب والألبان في منطقة "أكارامان".

أهم قاعدة مذكورة في شهادة التسجيل تتعلق بالحليب. تُصنع الجبنة من الحليب الخام المستخرج من أغنام "أكارامان" التي تتغذى داخل الحدود الجغرافية المحددة، وذلك خلال الفترة من الشهر الرابع إلى الشهر التاسع من العام. يمكن إضافة ما يصل إلى 5٪ من حليب الأغنام من سلالة "موركارامان" أو حليب الماعز إلى هذا الحليب، مما يعني أن تركيبة الجبنة تتكون على الأقل من 95٪ من حليب الأغنام. يتم إنتاج الجبنة خلال الفترة من الشهر الرابع إلى الشهر الثاني عشر من العام. وفقًا للشهادة، يتم الحصول على كيلوغرام واحد من الجبنة من أربعة إلى خمسة لترات من الحليب. هذا الجدول يمثل جدول إنتاج الألبان في المنطقة. تشير الدراسات الأكاديمية إلى أن فترة الإنتاج تمتد من مايو إلى سبتمبر، وهي الفترة التي تتواجد فيها قطعان الأغنام في المراعي العالية. تربط شهادة التسجيل هذه العلاقة بالحدود الجغرافية: قطعان الأغنام التي يتم الحصول على الحليب منها هي من سلالة "أكارامان" وتتغذى في المراعي التي تقع على ارتفاعات تزيد عن 1500 متر. تشير دراسة استقصائية أجريت في عام 2023 إلى أن نوع الحليب المستخرج من الحيوانات التي تتغذى في المراعي العالية، وفترة التخمير، ومحتوى الملح، هي من بين الخصائص التي يعتبرها المستهلكون مهمة عند اختيار هذا النوع من الجبن.

من التخمير إلى التعبئة:

تشرح شهادة التسجيل عملية الإنتاج التقليدية خطوة بخطوة. أولاً، يتم تحضير الخميرة: يتم إضافة ست إلى سبع قطع من الخميرة المجففة من لحن الخراف، أو ثلاث إلى أربع قطع من لحن العجول، إلى حوالي 25 إلى 30 لترًا من مصل اللبن، ويتم تركها لمدة أسبوع. يتم ترك الحليب المصفى في الأوعية لمدة تقريبًا ساعتين، ثم يتم تخميره بإضافة كمية تتراوح بين لتر واحد وثلاثة لترات من الخميرة لكل 100 لتر من الحليب. بعد ساعة، يتم وضع الخثارة في أوعية خاصة، وتبدأ عملية تكوين "التليمة". بعد ترك "التليمة" لمدة يوم واحد، يتم وضعها في أكياس تزن 50 كيلوغرامًا، ويتم قلبها يوميًا لمدة تقريبًا عشرة أيام حتى يتم تصريف السائل بالكامل. ثم يتم تفتيت الجبن ووضع الملح بنسبة 2 إلى 2.5٪ باستخدام ملح طبيعي مستخرج من منطقة "كماه" في مقاطعة "إرزينجان". يتم بعد ذلك ضغط الجبن بإحكام داخل الأكياس. يتم خياطة فتحات الأكياس، ووضعها فوق بعضها البعض، وتركها لمدة عشرة أيام أخرى. بعد تصريف السائل بالكامل، يتم وضع الجبن أخيرًا في أوعية مصنوعة من جلد الماعز أو جلد الأغنام، أو في عبوات مناسبة للتلامس مع المواد الغذائية. تعتبر عملية التعت تعتبر شهادة التسجيل صالحة لكلتا العبوات؛ سواء كانت الجبنة مطبوعة على أكياس جلدية أو على عبوات بلاستيكية، يجب أن تلتزم كلاهما بنفس القواعد وتخضعان لنفس عمليات التفتيش. تصف شهادة التسجيل الجبنة بأنها بيضاء أو كريمية اللون، وغير متماسكة بشكل كبير، وشبه صلبة، وذات قوام متجانس، وطعم حامض واضح. كما أن رائحتها يمكن الشعور بها فور وضعها في الفم. تتضمن الشهادة أيضًا بعض الحدود القصوى: يجب أن يكون المحتوى الصلب لا يقل عن 55٪، والرطوبة لا تزيد عن 45٪، ويجب أن يكون محتوى الدهون في المادة الصلبة لا يقل عن 45٪، ويجب ألا يتجاوز محتوى الملح في المادة الصلبة 5٪. تشير الشهادة إلى أن الخصائص المميزة للجبنة هي استخدام ما لا يقل عن 95٪ من حليب الأغنام، واستخدام خميرة "شيردن" التقليدية، واستخدام الملح الطبيعي، بالإضافة إلى ضغط الجبنة بإحكام. تفصل الدراسات المعملية هذه الوصفة بمزيد من التفصيل. حددت دراسة أجريت عام 2024 وتحليلها للرائحة في جبنة "تولوم" من إرزينجان 22 مركبًا عطريًا؛ وكانت المجموعة الأكثر بروزًا هي الأحماض، وتصدرها حمض الهكسانوي وحمض البيوتانوي. في دراسة أجريت عام 2020 وقارنت بين الجبن المصنوع من الحليب الخام والمبستر من سلالة "أكارامان"، أشار أعضاء لجنة التذوق إلى أن الجبن المصنوع من الحليب الخام والمخمر والذي تم تخميره لمدة ثلاثة أشهر كان الأكثر تفضيلاً بشكل عام. أظهر استطلاع للرأي أجراه باحث من جامعة إرزينجان "بينالي يلدرم" عام 2023، وشمل 271 مستهلكًا، أن كون الجبنة تحمل علامة جغرافية ومصدرها من العوامل التي تؤثر على قرار الشراء. التعرف على هذه الجبنة في إرزينجان:

تقترح مديرية الثقافة والسياحة في محافظة إرزينجان بشدة شراء جبنة "تولوم" من إرزينجان وحلوى "تَافَا لَبْلَبِي" عند التسوق في المدينة؛ وتعتبر المنتجات المصنوعة من النحاس والسجاد أيضًا من بين المنتجات المحلية التي تذكرها المديرية. عند شراء الجبنة، ابحث عن عبارة "جبنة تولوم من إرزينجان" وشعار الأصل على العبوة. يشير هذا الشعار إلى أن المنتج تم إنتاجه وفقًا للقواعد المحددة في شهادة التسجيل، وأنه يخضع لعمليات تفتيش. كما تصف الشهادة إجراءات التفتيش. تشكل لجنة تتكون من ثلاثة أعضاء على الأقل، بما في ذلك خبير واحد من غرفة التجارة والصناعة في إرزينجان، وخبيرين على الأقل من مديرية الزراعة والغابات في محافظة إرزينجان، للتحقق من جودة الحليب والخميرة والملح، وطريقة الإنتاج، وتركيبة المنتج، والتعبئة، واستخدام العبارات. تجري هذه اللجنة عمليات تفتيش سنويًا على الأقل، وعند الضرورة، وفي حالة وجود المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق