مطبخ إيلازغ، من كفتة هاربوت إلى أورجي.

لتعريف مدينة "إلازيغ"، يكفي الجلوس على مائدتها. مطبخ "إلازيغ" هو مطبخ أناتولي غني وعريق، حيث يضم أكثر من مائة وخمسين نوعًا من الأطباق، وفقًا لسجل مديرية الثقافة والسياحة في الولاية. وتذكر المديرية أن تنوع الحبوب والخضروات والفواكه، بالإضافة إلى تربة المنطقة الخصبة، والحيوانات التي تربى في المنطقة، كلها عوامل تحدد طابع هذا المطبخ، مما ينتج عنه أطباق غنية بالزبدة والحبوب واللحوم. هذا النص يقرأ مائدة "إلازيغ" من خلال السجلات الرسمية. مرشدنا يعتمد على صفحات المطبخ التابعة لمديرية الثقافة والسياحة والبلدية، بالإضافة إلى وثائق العلامات التجارية الجغرافية الصادرة عن مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية. ننظر إلى مائدة تمتد من الكفتة إلى الخبز، ومن الأطباق الجانبية إلى الحلويات، وفي النهاية، نقدم بعض الاقتراحات للزوار.

يذكر دليل بلدية "إلازيغ" أن هناك مائدتين إضافيتين يتم إعدادهما في المنطقة، بالإضافة إلى الوجبات الثلاث الرئيسية. إحداهما هي "الكوشلوك"، وهي وجبة خفيفة بين الصباح والظهيرة. والأخرى هي "الياتسيلك"، وهي مائدة يتم إعدادها بعد العشاء، وتتضمن أطعمة مثل "البستيل" والجوز والأطباق الجانبية. ووفقًا للدليل، يتم تناول معظم الوجبات على الموائد الأرضية، ولا يمد اليد إلى المائدة قبل أن يبدأ كبار السن. يحدد فصل الشتاء جدول المطبخ. يذكر الدليل أن أولى إعدادات الشتاء هي تجفيف معظم الفواكه والخضروات الطازجة. كما يتم تحضير المخللات والمحفوظات، وتقطيع المعكرونة، وتحضير "الكوروت" و"التارحانا"، وتحضير اللحوم المجففة، وتحضير الأطباق الجانبية. يتم تنفيذ هذه الأعمال بمساعدة الجيران والأقارب، بشكل جماعي. في المنازل القديمة في "هاربوت"، كان أحد الأبواب الجانبية يؤدي إلى المطبخ، والآخر إلى المخزن. كان امتلاء المخزن يعني قضاء فصل الشتاء براحة. يسجل الدليل أيضًا تغييرًا. بعد بناء سد "كيبان"، دخلت الأسماك المستخدمة في تربية المياه العذبة في بحيرة "هازار" إلى مطبخ "إلازيغ"، وأصبحت أطباق الأسماك تُطهى بشكل متكرر. وبالتالي، فإن هذا المطبخ، من ناحية، يحافظ على أطباق مثل "التوتماج" و"أناماشي"، التي يُقال إنها تعود إلى قبيلة الأوغوز، ومن ناحية أخرى، يضم أيضًا منتجات المشهد الجديد إلى مائدته.

الكفتة والوجبة الغنية باللحوم:

تبدأ قائمة الأطباق الرئيسية التابعة للمديرية بـ "كفتة هاربوت"، يليها "الكفتة المحشوة بالدقيق"، وأنواع الحشوات، و"الكشكك"، و"الكليتشوش"، و"الكارا كافورما"، و"بالو تافا". يقدم دليل البلدية قائمة طويلة بأنواع الكفتة والح تصف الوثيقة "بالو كباب" بأنه طبق مميز لمنطقة بالو، ويتم تحضيره باللحم (عادةً لحم الضأن أو العجل)، والدهون، وزيت الزبدة، والفلفل، والملح. في عملية الإنتاج، يفضل استخدام لحم الرقبة والخصر من الضأن أو العجل. يتم وضع الفلفل النظيف في قاع المقلاة، ثم يتم ترتيب قطع اللحم لتغطي الفلفل، ويضاف الزيت المفروم والملح، ويتم إغلاق الوعاء وتركه على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا. توصي الوثيقة باستخدام الأواني الفخارية أو الطينية، واستخدام الأفران التي يتم تسخينها بحطب على أرضية حجرية. كما توصي بتناول الطبق ساخنًا مع الخبز أو "البيتي".

ومن بين التحضيرات الأخرى التي تتم استعدادًا لفصل الشتاء، طبق "الكوفيك دولما" (حشوة الكوفيك). وفقًا لما ذكره موقع GoTürkiye، يتم غلي الفلفل والباذنجان بعد إزالة لبهم وتجفيفهما. ثم يتم حشوهما بالبرغل، واللحم المفروم، والبصل، وزيت الزبدة، ومعجون الطماطم، والتوابل. يوضح هذا الطبق بشكل أفضل كيف تعود الأطعمة المجففة إلى المائدة كوجبة جديدة.

من بين أبرز العبارات في الدليل: "عندما تسأل أهل اللاذقية، سيقولون إنهم لا يأكلون الأرز إلا مع الخبز". يعتبر الخبز المسخن في الفرن، أو "الساع"، أو "الفطير"، أو "اليوقا"، من أشهر أنواع الخبز في المنطقة. وفقًا للدليل، يعتبر خبز الفرن هو الأكثر شهرة، ويتم تحضيره في فصل الخريف. يتم صنعه بشكل جماعي، حيث يقوم الرجال بعجن العجين، بينما تقوم النساء بالخبز، مما يجعل هذه العملية احتفالًا. وفقًا للدليل، يمكن تخزين خبز الفرن لعدة أشهر، ولا يزال يتم صنعه في القرى.

يعتبر طبق "سيرين" من أشهر الأطباق التي يتم تحضيرها مع الخبز، وهو أيضًا مسجل كعلامة تجارية. قامت مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية بتسجيل طبق "سيرين" الخاص بمنطقة اللاذقية كعلامة جغرافية محمية في عام 2023، بناءً على طلب من غرفة التجارة والصناعة في اللاذقية. وفقًا للوثيقة، يتم تحضير هذا الطبق باستخدام عجينة رقيقة مصنوعة من الدقيق والماء والملح، ثم يتم خبزها على "الساع". يتم طيها إلى نصفين، ثم يتم لفها على شكل رول وتقطيعها إلى شرائح بسمك بضعة سنتيمترات. يتم ترتيب الشرائح في صينية بشكل متقن ورأسيًا. يتم سكب الزبادي المخلوط بالثوم المهروس فوقها، ثم يتم إضافة القليل من الزبدة المذابة. يمكن إضافة الفلفل الحار المجفف حسب الرغبة. يتم تقديم الطبق ساخنًا. إن لقاء الزبادي مع الزبدة الدافئة يجسد بساطة وكرم مطبخ هذه المنطقة.

أما "أورجيك" فهو ربما أشهر ما يميز منطقة اللاذقية. قامت مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية الترك إليك الترجمة العربية للنص:

تُغمس حبات الجوز المُرتبة على خيوط في الماء ثم تُعلق لتجف، وتُكرر هذه العملية مرة أو مرتين. بعد بضعة أيام، تُقطع الأعشاب المجففة إلى أجزاء صغيرة. وفقًا للوثيقة، يجب أن يحتوي المنتج على ما لا يقل عن ثلاثين بالمائة من الجوز، ولا يجوز استخدام أي مواد مضافة أو سكر. إذا تم تخزين الأعشاب المجففة في ظروف مناسبة، فإنها تدوم لعدة أشهر. المادة الخام للأعشاب المجففة هي العنب المنتج في مناطق "إيلازيغ". يذكر موقع "GoTürkiye" أن هناك حوالي ستين نوعًا من العنب تُزرع في المنطقة، وأن العنب هو أهم منتج زراعي في المدينة. تتضمن قائمة العلامات الجغرافية أيضًا أنواع العنب "أوكوزجوزو" و"بوجازكيري" و"تانهانبي". يُصنع من نفس نوع العنب منتج يُسمى "باستوغ" في المنطقة؛ وفقًا لدليل البلدية، يُسمى المنتج المصنوع من العنب "باستوغ"، والمنتج المصنوع من التوت "باستوغ التوت"، والمنتج المصنوع من البرقوق "إشقلي باستوغ".

هناك أيضًا تسجيل لبعض الحلويات. تم تسجيل "حلوى خبز الحجر من إيلازيغ" كعلامة جغرافية في عام 2023. وفقًا للوثيقة، يتم تحضير العجين السائل من الدقيق والخميرة والبيض والحليب والملح، ثم يُخبز على صينية مدهونة بالزيت. بعد الخبز، تُغمس قطع خبز الحجر في شراب، وتُدهن بالزبدة، ويُرش عليها بعض الجوز، ثم تُرص في طبقات في طبق. تذكر الوثيقة أيضًا ما يميز هذه الحلوى عن غيرها: استخدام الخميرة والبيض في العجين، واستخدام الزبدة بدلاً من الزيت النباتي في تدهين الصينية. تُصنع هذه الحلوى بشكل خاص في المناسبات الخاصة مثل الأعياد وحفلات الزفاف. يضيف دليل البلدية أيضًا "القاضي" و"الكنافة" وحلوى السميد وحلوى "دولانغري" وحلوى التمر. حتى الوجبات الخفيفة التي تُقدم على المائدة تحمل علاماتها الخاصة. تم تسجيل "حمص أغين" كاسم أصل في عام 2017. وفقًا للوثيقة، يتم تصنيعه من الحمص "المنمق" الذي ينمو في منطقة أغين، وباستخدام الماء المستخرج من رمال وقش بلوط من قرية "باديملي". لونه بني محمر، وطعمه مالح، وإذا تم تخزينه بشكل صحيح، فإنه لا يفسد لفترة طويلة. أما "قهوة تشيدين من إيلازيغ"، فقد حصلت على علامة جغرافية في عام 2022. تصفها الوثيقة بأنها قهوة بديلة مصنوعة من تجفيف وتحميص ثمار شجرة "تشيدين" البرية التي تنمو في المناطق الجبلية من المحافظة، ثم طحنها، وتكون على شكل معجون. وفقًا للوثيقة، يفضل تحضيرها وشربها مع الماء أو الحليب.

كيفية الاستمتاع بمائدة إيلازيغ:

يعتبر اختيار الموسم أمرًا حاسم المصادر:

• مديرية الثقافة والسياحة بمقاطعة إيلازيغ، مطبخ إيلازيغ، [https://elazig.ktb.gov.tr/TR-246152/elazig-mutfagi.html](https://elazig.ktb.gov.tr/TR-246152/elazig-mutfagi.html)
• بلدية إيلازيغ، دليل المدينة، ثقافة المطبخ والأطعمة، [https://www.elazig.bel.tr/kent-rehberi/mutfak-kulturu--yemekler/233/](https://www.elazig.bel.tr/kent-rehberi/mutfak-kulturu--yemekler/233/)
• GoTürkiye، تذوق نكهات إيلازيغ، [https://elazig.goturkiye.com/taste](https://elazig.goturkiye.com/taste)
• مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، "أورجي" إيلازيغ، [https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38231](https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38231)
• مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، طبق "سيرين" من إيلازيغ، [https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/7566](https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/7566)
• مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، "بالو تافا"، [https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/11931](https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/11931)
• مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية، حلوى خبز الحجر من إيلازيغ، [https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/7529