مائدة دوزجة وأكجاكوجا.

من السهل تحديد موقع مدينة دوزجة على الخريطة. إنها مدينة صغيرة تقع في منتصف الطريق بين إسطنبول وأنقرة، وتلامس ساحل البحر الأسود عبر منطقة أكشاكوجا. لكن فهم مائدة الطعام في هذه المنطقة يتطلب بعض الوقت، لأنها ليست نتاج مطبخ واحد، بل هي عمل مشترك لمجتمعات مختلفة استقرت في نفس المنطقة. في هذا المقال، نستكشف مطبخ دوزجة وأكشاكوجا من خلال الوثائق الرسمية. نوضح أي الأطعمة محمية بشهادة الجودة الجغرافية، وأي التقاليد مدرجة في قائمة التراث الثقافي غير المادي، وأين يمكن للزائر أن يجد هذه المكونات. إنها مائدة طعام غنية بالتقاليد المتوارثة عبر الأجيال.

تبدأ وثيقة "دوزجة كفتة" الصادرة عن مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التجارية التركية في وصف مطبخ المنطقة من خلال الحديث عن الهجرة. وفقًا للوثيقة، كانت دوزجة واحدة من الأماكن المفضلة للاستقرار خلال الهجرات التي شهدتها المنطقة في النصف الثاني من القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، وذلك بفضل موقعها الجغرافي، وأهميتها كنقطة عبور، ومناخها، وتنوع نباتها. تأثر سكان القوقاز والمهاجرون من شرق منطقة البحر الأسود والسكان الأصليين ببعضهم البعض بمرور الوقت، وقد انعكس هذا التفاعل في المطبخ. في المقابل، حافظت قرى "ماناف" في أكشاكوجا على تقاليدها القديمة. تصف وثائق التسجيل أن حلوى "ميلنجوجي" و"مانشارلي بيديه" هما من الأطعمة التي توارثتها هذه القرى عبر الأجيال. يعكس هذا التنوع أيضًا القوائم الرسمية الحالية. تحتفظ مديرية الثقافة والسياحة في مقاطعة دوزجة صفحة خاصة بالمنتجات التي تحمل شهادة الجودة الجغرافية، وتحتوي على خمس عشرة فئة. بالإضافة إلى الأطعمة والحلويات، تتضمن القائمة أيضًا منتجات زراعية مثل الكستناء والجوز والعسل والأرز والقرع، بالإضافة إلى سكاكين دوزجة. تم تسجيل بعض هذه العناصر كعلامات جغرافية محمية، بينما تم تسجيل البعض الآخر كعلامات أصل. تشير علامة الأصل إلى أن جميع خصائص المنتج تأتي من تلك المنطقة الجغرافية. في المقابل، تحافظ علامة الجودة على ارتباط المنتج بسمعته وطرق إنتاجه المرتبطة بتلك المنطقة. حلوى "ميلنجوجي"، حلوى أكشاكوجا

أشهر اسم في هذه القائمة هو "حلوى ميلنجوجي" من أكشاكوجا. تصف وثيقة تسجيل هذه الحلوى، التي تم تسجيلها في عام 2017 كعلامة جودة من قبل غرفة التجارة والصناعة في أكشاكوجا، أنها إرث يعود إلى حوالي سبعمائة عام من قبل الأتراك الذين استقروا في أكشاكوجا والمعروفين باسم "ماناف". تذكر الوثيقة نفسها أن هذه الحلوى دخلت أيضًا إلى مطبخ القصر العثماني. القصة المرتبطة باسمها جميلة أيضًا. كلمة "جوتشيك"، التي تعني "خبز صغير" في اللغة التركية القديمة، اندمجت مع اسم نهر "ميلين" الذي يتدفق من أكشاكوجا إلى البحر في الماضي، كان يتم تناول هذا الطبق بدون شراب، في حالته الجافة، وكان أصحاب المتاجر يقدمونه لبعضهم البعض عند الزيارات. حتى اليوم، يمكن تناول هذا الطبق بدون شراب مع جبنة محلية تسمى "كِش" أو مع المربى. أما الحلوى، فلا تزال تُصنع في المنطقة، خاصة في حفلات الزفاف والأعياد. "مانجاري" على البيتزا وسوق "يوكاري محلة".

تم تسجيل "أكجاكوكا مانجاري" على اسم نفس الجهة في عام 2017. وفقًا للوثيقة، أطلق المستوطنون الأتراك الذين استقروا في المنطقة اسم "مانجاري" على الأعشاب الصالحة للأكل التي تنمو في هذه الأراضي، واستخدموا هذه الأعشاب التي تنمو في الأراضي الرطبة في هذه المنطقة الغنية بالأمطار كأساس لوجباتهم. يتم تحضير الحشوة للبيتزا من اللفت أو السبانخ أو اللفت الأسود. يضاف إلى الخضار المفروم البصل والنعناع الطازج والملح والفلفل وبعض الزيت. تُعجن العجينة مع الدقيق، ثم تُمد على شكل رقيق، وتوضع عليها نصف الحشوة، وتغطيها العجينة على شكل هلال. تُخبز البيتزا في فرن حجري أو على صينية فوق نار الخشب، ثم تُدهن بالزبدة وهي ساخنة، وتُقدم مع اللبن الرائب. تذكر الوثيقة أيضًا أن طول البيتزا المطبوخة يتراوح بين خمسة وثلاثين وسبعين سنتيمترًا. أفضل طريقة لتذوق هذين الطبقين في بيئتهما الطبيعية هي زيارة "يوكاري محلة" في "أكجاكوكا". وفقًا لمديرية الثقافة والسياحة، فإن هذا الحي، الذي يعتبر من أقدم مناطق الاستيطان في المنطقة، يحظى بحماية كموقع تاريخي. هذه المنازل التي يعود تاريخها إلى 150 إلى 200 عام، مبنية على أساس حجري، مع هيكل خشبي وتقنية "بغدادي"، وبعضها يتميز بشرفات خشبية واسعة. في السوق المحلي الذي يقام في ظل هذه المنازل، يبيع السكان المحليون منتجاتهم. وفقًا لوصف المديرية، يتوفر في هذا السوق مجموعة واسعة من المنتجات، بدءًا من حلوى "ميلنجوجي" وبيتزا "مانجاري"، وصولًا إلى الخبز الريفي والمعكرونة المنزلية وجبنة "كِش". السوق لا يقتصر على الأطعمة فقط. توجد أيضًا أدوات مثل "الأوكلافا" (أداة فرد العجين)، وأطباق الطعام التقليدية، والسراويل والملابس النسائية المحلية. أرز "كونورالبي" والأرز بالرقائق.

منطقة "كونورالبي" الواقعة جنوب سهل "دوزجة" معروفة منذ قرون بحقول الأرز. تم تسجيل "أرز كونورالبي" باسم مديرية الزراعة والغابات في "دوزجة" في عام 2019 كعلامة جغرافية. يُعرف هذا الأرز في المنطقة باسم "أرز المدينة". تشير الوثيقة إلى أن تاريخ هذا الأرز يعود إلى القرن التاسع عشر، وتذكر أنه كان يُستخدم في مطابخ القصر العثماني. تشير الوثيقة أيضًا إلى أصول أقدم. كانت منطقة "كونراپا"، التي تُعرف باسم " يُقدم طبق الأرز بعد طهيه في صينية، ويُغطى بورق العجين الرقيق أو خبز اللفائف الرفيع المبلل بالماء الدافئ، ويُقدم ساخنًا. يذكر المستند أن طبق الأرز يُقدم غالبًا للضيوف في المناسبات الخاصة، مثل حفلات الزفاف. الكفتة، والأُكلة المصنوعة من البصل المفروم، والفحم الخشبي.

ما يميز كفتة دوزجة عن غيرها، وفقًا للمستند، هو اللحم المستخدم. تُصنع الكفتة من لحم البقر أو لحم الضأن الطازج، الذي يتم تربيته في المراعي الطبيعية في جبال دوزجة، ويتميز بوجود نسبة دهون طبيعية فيه. لا يُضاف أي دهون أخرى إلى اللحم المفروم، بل يُضاف دقيق الذرة المستخرج من الذرة التي تُزرع في دوزجة. تُشكل الكفتة على شكل كرات صغيرة بحجم الجوز، ثم تُقلى على الفحم المغطى بالرماد الأبيض، وتُقدم مع طماطم مشوية وفلفل حار. غالبًا ما تُقدم الأكلة المصنوعة من البصل المفروم (الأُكلة) مع الكفتة. تم تسجيل هذه الأكلة في عام 2017، ويذكر المستند أنها تُصنع باستخدام الزبدة المحلية، والجوز، والفلفل الحلو المنتج في المنطقة. يُعتبر عدم إضافة أي مواد حافظة أحد الخصائص التي تمنحها نكهتها المميزة. الكستناء، والجوز، والعسل، والمربى.

تُضفي غابات دوزجة نكهات موسمية مميزة على المائدة. تم تسجيل كستناء دوزجة باسمها الأصلي في عام 2022. يذكر المستند أن هذا النوع، المعروف باسم كستناء الأناضول، يحتوي على بذور صالحة للأكل، وينمو أيضًا بشكل طبيعي في المناطق الغابية في المحافظة. أما كستناء أكجاكوكا كابلان ديديه، فهي كستناء صغيرة، ذات قشرة رقيقة، ولونها بني لامع، تنضج في شهري سبتمبر وأكتوبر في المناطق المرتفعة من جبل كابلان ديديه. عسل كستناء دوزجة، المستخرج من زهور أشجار الكستناء، هو عسل بني داكن، ذو طعم مرير وحلو. يذكر مستند التسجيل أن نصف مساحة المحافظة مغطاة بالغابات، وأن المنطقة تتميز بنظام بيئي فريد من نوعه للنحل. كما تم تسجيل جوز أكجاكوكا باسمه الأصلي في عام 2019. يذكر سجل التسجيل أن هذا الجوز يحتوي على نسبة دهون أقل مقارنة بالجوز الأصفر الذي يزرع في أماكن أخرى في البلاد، ولكنه غني بالأحماض الأولية واللينوليك. يظهر جوز دوزجة أيضًا في حلوى الطحينة بالجوز الخاصة بدوزجة. يذكر سجل التسجيل أن ما يميز هذه الحلوى هو استخدام الجوز ذي نسبة الدهون المنخفضة مع الطحينة والسكر المقتصر، بالإضافة إلى قوامها اللين الذي يحتوي على قطع صغيرة من الجوز. يكمل القائمة دبس قصب السكر الخاص بدوزجة، الذي يتم تصنيعه عن طريق غلي عصارة قصب السكر الذي يتم حصاده في شهر أكتوبر، بالإضافة إلى القرع الكبير ذي اللب البرتقالي الذي يزرع في دوزجة، في منط إن وجود جبن الشركس والأبازا بشكل منفصل، يوضح مدى عمق الأثر الذي تركته المجتمعات ذات الأصول القفقاسية في هذه المنطقة، وما حملته معها من تراث في المطبخ.

كيف تستمتع بوجبة في دوزجة؟

أفضل طريقة للتعرف على هذا المطبخ هي انتظار الموسم المناسب. يعتبر شهري سبتمبر وأكتوبر هما الوقت الأمثل لتناول الكستناء وبندق الكستناء، بينما يعتبر شهر أكتوبر وما بعده هو الوقت المناسب لتناول دبس قصب السكر. بالنسبة للزائر إلى أكجاكوجا، يجب أن تكون أول محطة سوق "يوكاري محلة". يمكنك مشاهدة خبز "مانجارلي بيديه" وهو يُخبز على الصاج، وتذوق "ميلينجوتشجي" سواء كان في حالته الحلوة أو الجافة. قبل الذهاب، تأكد من مواعيد عمل السوق من خلال زيارة موقع مديرية الثقافة والسياحة في المحافظة أو من مصادر أخرى في المنطقة. على طول الساحل، ستجد القيم التي تسلط عليها مديرية الثقافة والسياحة في أكجاكوجا الضوء. تشمل هذه القيم: الميناء، وأنواع الأسماك المتغيرة حسب الموسم، وتوت العليق، وعسل الكستناء، والجوز. في المركز وكونوراليب، خصص وقتًا لتناول وجبة غداء تتضمن كفتة، وأتشيكا، وأرز بالرقائق. عند شراء منتج يحمل علامة جغرافية، من الجيد فحص الشعار. تقوم لجان المراقبة المذكورة في الوثائق المسجلة بمراقبة استخدام الاسم والشعار المسجلين بانتظام. بالإضافة إلى ذلك، تتطلب الوثائق المسجلة أن يتم تقديم "ميلينجوتشجي" في المطاعم باسمه، مع ورقة معلومات تصف خصائصه. يمكنك من خلال هذه التفاصيل التأكد من أن الطبق الذي وصل إلى طاولتك هو بالفعل "ميلينجوتشجي".

المصادر:

• مديرية الثقافة والسياحة في محافظة دوزجة، المنتجات ذات العلامات الجغرافية، [https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html](https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html)
• مديرية الثقافة والسياحة في محافظة دوزجة، عناصر التراث الثقافي غير المادي (SOKÜM) في دوزجة، [https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html](https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html)
• مديرية الثقافة والسياحة في محافظة دوزجة، ارتفع عدد عناصر SOKÜM إلى 21، [https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlar