الانتقال إلى المحتوى الرئيسي
Radar Türkiye
اكتشف الفعاليات في التطبيق
فتح
Radar Türkiye

مطعم "أردخان سفرة"، متخصص في أطباق الجبن والبط.

في منطقة أردهان، يأتي الشتاء مبكرًا ويستمر لفترة طويلة. إنتاج المحاصيل الزراعية قليل، لكن المراعي شاسعة؛ لذلك، تتكون مائدة المدينة من القمح والحليب واللحوم والعسل. من أشهر الأطباق في هذه المائدة، الدجاج والجبن.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
لا توجد تقييمات بعد

سجّل الدخول للإعجاب والتقييم

مطعم "أردخان سفرة"، متخصص في أطباق الجبن والبط.

في منطقة أردهان، يأتي الشتاء مبكرًا ويستمر لفترة طويلة. إنتاج المحاصيل الزراعية محدود، بينما المراعي واسعة؛ ولهذا السبب، تتكون مائدة المدينة من القمح والحليب واللحوم والعسل. من أشهر مكونات هذه المائدة الديك الرومي والجبن. إن ذبح الديك الرومي مع أول موجة صقيع وتجفيفه في البرد، وصنع الجبن من حليب الأبقار التي ترعى في المراعي الصيفية وتعتيقها في هواء الشمال، هو مثال على الشراكة القائمة بين المناخ والتقاليد المحلية. يصف هذا النص مائدة أردهان من خلال الوثائق الرسمية والدراسات الأكاديمية، ويقترح كيفية تتبع نكهات هذه المائدة عند زيارة المدينة.

مطبخ يعتمد على الزراعة وتربية الحيوانات:

تصف مديرية الثقافة والسياحة في محافظة أردهان المطبخ المحلي بأنه يعتمد على الزراعة وتربية الحيوانات. وتذكر المديرية أن هذا المطبخ يعتمد على الحبوب واللحوم والمنتجات الحيوانية، وأن لحم الديك الرومي يحتل مكانة خاصة في المنطقة. من ناحية الخضروات، تبرز البطاطس والبصل والفاصوليا المجففة. وتذكر نفس الصفحة أن جبن أردهان والعسل يحظيان بشهرة واسعة في جميع أنحاء البلاد، وأن من أشهر الأطباق: الفطائر المحشوة بالتفاح، طبق "إيفليك آشي"، طبق "بيشي"، طبق "بوزباش"، طبق "كويماك"، طبق "إيكمك آشي" وحلوى "حلوة". وراء هذه الصورة، تكمن الجغرافيا. وفقًا لشهادة تسجيل "عسل أردهان"، تقع المحافظة في منطقة ذات ارتفاعات تتراوح بين 1300 و 3200 متر، وأن حوالي ستين بالمائة من أراضي المحافظة عبارة عن مراعي. وتذكر الوثيقة أيضًا أن هناك حوالي 1150 نوعًا من النباتات في المحافظة. في هذه المنطقة، حيث تقتصر زراعة المحاصيل بسبب المناخ، تحتل تربية الماشية وقطاع النحل مكانة بارزة في الاقتصاد. الشتاء طويل؛ وتشير دراسة أجراها باحثون من جامعة سكاريا للعلوم التطبيقية، وهم أوزبي، وسيمينت، وسيمينت، إلى أن الشتاء يبدأ عادة في نهاية شهر أكتوبر ويستمر حتى نهاية شهر أبريل. لقد أدى هذا الشتاء الطويل إلى ظهور مطبخ يعرف كيفية حفظ الطعام. نجم مائدة الشتاء هو ديك الرومي من أردهان.

لحم ديك الرومي:

تم تسجيل "لحم ديك الرومي من أردهان" كعلامة جغرافية محمية باسم غرفة التجارة والصناعة في أردهان في عام 2022. وفقًا لتعريف الوثيقة، يتم إنتاج "لحم ديك الرومي من أردهان" من خلال تربية الديك الرومي المحلي وأنواع "ليندا" و "الصيني" في المحافظة، ثم يتم تتبيل لحومها بمِلح الصخور وتجفيفها في الهواء الطلق أو في غرفة باردة. يمتد النطاق الجغرافي إلى كامل محافظة أردهان. تنخفض نسبة الرطوبة في اللحم المجفف إلى حوالي أربعين بالمائة، ويصبح اللحم أكثر صلابة، بينما تظل نسبة الدهون عالية. تربط الو يتم تقييم لحم البطة فقط، ولكن وفقًا للدراسة نفسها، يتم استخدام ريشها لصنع الوسائد والملء، ويتم تمليح الرأس والأرجل وتجفيفها في الشمس والهواء البارد لبضعة أيام، ثم يتم تخزينها في صناديق مخصصة. تصف وثيقة التسجيل رحلة البطة على مدار عام واحد. يقوم المربون بفصل أربع إناث وذكر واحد لتربية السلالة، ويحصلون على الكتاكيت باستخدام طريقة التفقيس التقليدية. يتم رعاية الكتاكيت التي تفقس في منطقة منفصلة في الأيام الأولى، وتبدأ تغذيتها بمحلول سكري وحليب، ثم يتم إكمالها بالخضروات المقطعة أو الخبز المبلل. بعد اليوم العشرين، يتم إطلاق الكتاكيت في المراعي حيث تتغذى على الأعشاب في ظروف طبيعية بين شهري أبريل ويونيو. في الخريف، يتم تغذية البط لمدة تقريبًا شهر بالقمح، وعندما تصل إلى مرحلة النضج، يتم ذبحها مع بداية تساقط الثلوج الأول. قبل الذبح، يتم وضع البط في مصدر مياه مثل النهر أو البحيرة أو الجدول لتنظيف ريشها من الأوساخ. بعد الذبح، يتم تعليق البط لفترة من الوقت لتصفية الدم، ثم يتم نزع الريش يدويًا أو باستخدام آلة، ويتم إزالة الريش المتبقي عن طريق حرقها وهي عملية تسمى "alazlama" أو "kızırlama" أو "duruzlama" في لهجات المنطقة. بعد ذلك، يتم تمليح الكاركة (جسم الطائر بعد إزالة الأحشاء) باستخدام ملح الصخور، وتوضع في حاويات خشبية مناسبة للطعام لمدة أسبوع تقريبًا. تتم عملية التجفيف في الهواء الطلق في درجات حرارة أقل من الصفر، بحيث تتعرض لأشعة الشمس الشتوية، أو في غرفة باردة بدرجة حرارة الغرفة، وتستغرق بضعة أيام حسب الظروف الجوية. في المطبخ، غالبًا ما يتم تقديم البط مع الكسكس. في مقابلات مع خبراء، ذكر معظم المشاركين أنهم عادة ما يطبخون لحم البط مع طبق الكسكس، وأن طبق الكسكس بالبط، و"مانتي" (زلابية) البط، والبط المشوي في الفرن هي من الأطباق الرئيسية في المنطقة. هناك طريقتان للطهي: الغلي في الماء والخبز في الفرن؛ يستغرق طهي البط الأكبر سنًا وقتًا أطول من البط الأصغر سنًا. وفقًا لجميع المشاركين، يتم تقديم طبق البط مع "أيران" (مشروب زبادي) ومربى الورد البري، وهو من المنتجات المحلية. كما تصف صفحة الأطباق المحلية التابعة لوكالة سرهاط للتنمية طبق الأرز والكسكس والشعرية المطبوخ في مرق البط، ويتم خبز البط المسلوق في الفرن ووضعه فوق الطبق. جبنة "كاشار"، منتج حليب المراعي.

لا يوجد جبن "كاشار" مسجل باسم مدينة أردخان، ولكن هذا لا يعني عدم وجود جبن "كاشار" في أردخان. في عام 2014، تم تسجيل جبن "كاشار" في مدينة قارص كمنتج ذو اسم أصلي، وتغطي منطقة إنتاجه، بالإضافة إلى مقاطعات مدينة قارص، أيضًا مركز مدينة أردخان ومق الجبنة البيضاء المعروفة باسم "تليمة" تُطحن مرتين، وتوضع في سلال مثقوبة، ثم تُغمر في الماء الساخن وتُطهى حتى تصبح لزجة. يوضح المستند أن هذه الطريقة تسمى "الطهي المائي"، ويؤكد على أن المنتجات المصنوعة بطريقة "الطهي الجاف" لا تتمتع بنفس جودة هذه الجبنة. يقوم الحرفي بخلط العجين وتقطيع الجزء العلوي يدويًا. التفاصيل الأكثر إثارة للاهتمام هي غرفة التعتيق. تُنقل الجبن بعد خروجها من القالب إلى غرف التبريد التي نوافذها مواجهة للشمال، وتُترك معرضة للرياح الشمالية لمدة تتراوح بين ثلاثين و أربعين يومًا. ووفقًا للمستند، تمنع هذه الرياح تشقق كتل الجبن وتجفيفها بسرعة. يجب أن يتم إنشاء مصانع الألبان على ارتفاع لا يقل عن 1700 متر فوق مستوى سطح البحر لضمان تدفق الهواء الطبيعي والبرودة. الجبنة الطازجة، التي تُباع تحت اسم "جبنة قديمة"، تصبح أكثر صلابة مع مرور الوقت، وتصبح قشرتها رمادية، وتزداد حدة نكهتها. تتضمن قائمة الأعمال المقترحة التي أوصت بها وكالة "سرهات" للتنمية تنفيذ هذه الأعمال في منطقة "جولة"، بما في ذلك تذوق الجبنة. جبنة "هانك" المصنوعة من الأسلاك.

الجبنة التي تحمل اسم المنطقة، "هانك"، تأتي من منطقة "هانك". تم تسجيل "جبنة هانك المصنوعة من الأسلاك" كاسم منطقة في عام 2024 باسم "غرفة التجارة والصناعة في أردخان"، وتقتصر المنطقة الجغرافية لها على منطقة "هانك" فقط. ووفقًا للمستند، تُصنع هذه الجبنة من حليب الأبقار من سلالة "أنادولو إسميري"، وهي هجين بين سلالة "الدونجواني" المحلية وسلالة "مونتوفون". ويُذكر بشكل خاص أن الجبنة المصنوعة من الحليب المنتج بين شهري أكتوبر ومايو ليست دقيقة أو على شكل أسلاك. السر وراء هذه الجبنة يكمن في درجة الحرارة. يتم تحريك كتلة الجبنة يدويًا في سائل الحليب المحتفظ به في درجة حرارة معينة في المنطقة، ويُشكل على شكل حلقة. مع نمو الحلقة، تصبح أرق وتتطوى وتُقلب مرة أخرى. في النهاية، يتم الحصول على جبنة تشبه الخيوط، تتكون من خيوط رقيقة جدًا، لا تلتصق ببعضها البعض، ويمكن أن يصل طولها إلى ستة أمتار. ووفقًا للمستند، يتطلب إنتاج كيلوغرام واحد من جبنة الأسلاك ثلاثة عشر لترًا من الحليب، ويتم تخزين الجبنة في محلول ملحي مُعد من ملح الصخور. يوضح المستند بوضوح أن هذه العملية تتطلب مهارة حرفية عالية. عسل نحل "الكافكاسي".

الجانب الحلو في مائدة "أردخان" هو العسل. تم تسجيل "عسل أردخان" كاسم منطقة في عام 2017 باسم "اتحاد مربي النحل في مقاطعة أردخان"، وتغطي المنطقة الجغرافية المقاطعة و وفقًا للوثيقة، يتراوح لون العسل من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن حسب الموسم والزهرة، ويترك مذاقًا خفيفًا من الحرقة في الحلق، ويتحول العسل المصفى تدريجيًا إلى قوام كريمي ومتجانس. ويؤكد بحث "سركان بالتشي" من جامعة أردهان أن العسل والجبن هما من المنتجات الرئيسية في الهوية الغذائية لمنطقتي أردهان وكارس، ويشير إلى مهرجان العسل الذي يقام في أردهان كواحد من أبرز معايير هذه الهوية.

**القمح وأنواع أخرى:**

تتضمن قائمة المنتجات المسجلة أيضًا القمح. وقد تم تسجيل "قمح أردهان" كعلامة جغرافية في عام 2024. ووفقًا للوثيقة، فإن هذا القمح هو نوع من القمح الصلب المعروف باسم "كافوزلو"، وله حبة صلبة وذات لون داكن، ويتميز بقشرة سميكة تحمي الحبوب من البرد. يستخدم في صناعة الخبز والمعكرونة والأطباق المختلفة، كما يتم تناوله على شكل "بلغور". ويتم استخدام بذور محصول العام السابق، وتتم زراعته في منتصف شهر مايو. ويعتبر هذا القمح مكونًا أساسيًا في حساء وأطباق المعجنات في أردهان، حيث يستخدم مع الزبادي والزبدة. وتصف صفحة "وكالة سرهات للتنمية" الخاصة بالأطباق المحلية طبق "أيران آش" الذي يتم تناوله في الأيام الباردة، حيث يتم سلق القمح والحمص، ثم يتم مزجهما مع الزبادي ويضاف إليهما النعناع. كما تتضمن الصفحة أيضًا أطباقًا أخرى مثل "هيله آش" المصنوعة من الدقيق المحمص والمحشوة بالبطاطس، و"هينغل" الذي يغمر بالزبدة، و"بيشي ومفيش" وهي أطباق مقلية، و"هاسوتا" المصنوعة من السكر الكراميل والدقيق. ويذكر "أوزبي" وزملاؤه أن استخدام الزبدة في الأطباق هو أحد السمات الرئيسية للمطبخ المحلي. وتتضمن قائمة المنتجات المسجلة في المحافظة أيضًا منتجات من منطقة "بوسوف"، وهما "تفاح بوسوف" المعروف باسم "باديلي"، و"فاصوليا بوسوف"، وهما منتجان يتم حمايتهما كعلامات جغرافية.

**كيف تستمتع بمذاق أردهان؟**

أفضل وقت لتناول لحم البط هو في فصل الشتاء. نظرًا لأن ذبح البط يبدأ مع أول موجة من الثلوج، فإن أطباق البط تظهر على المائدة في الأشهر الباردة. ووفقًا لمقابلات مع "أوزبي" وزملاؤه، توجد مطاعم في مركز أردهان وفي منطقة "تشيلدر" تقدم أطباق البط. إذا كنت ستسافر إلى بحيرة "تشيلدر" في فصل الشتاء، فإن البحث عن طبق "بلغور" مع البط عند العودة سيكون جزءًا طبيعيًا من رحلتك. أما الجبن والجبن المصنوع من الحليب، فهما منتجان من المراعي الصيفية. تذكر أن جبن "كاشار" يتم صنعه من الحليب في الفترة من مايو إلى أغسطس، ويتم تخميره لعدة أشهر، ويمكن العثور على جبن "كاشار" المصادر:

التعليقات

0/1000

كن أول من يعلّق